sobota, 2 czerwca 2012

Co się dzieje podczas palenia kawy

tzw. coffee ceremony w Etiopii
Tzw. coffee ceremony w Etiopii, zdj. babasteve (Flickr, Creative Commons)
Jeśli chcecie się przekonać jak to się robi w Etiopii, musicie kupić trochę surowej kawy i wyjąć z szafy patelnię. Trochę wyobraźni i może zamiast mozolnie skręconych szafek i krzeseł z IKEI uda wam się zobaczyć spaloną słońcem równinę i otaczające ją wysokie góry. Co prawda kuchenka gazowa czy płyta  elektryczna bądź indukcyjna to nie to samo co palenisko, a nasza lśniąca teflonowa patelnia to tylko marny substytut tej etiopskiej,  odziedziczonej po dziadku i całkiem poczerniałej, ale cóż, taka jest smutna cena postępu. 



Zanim wrzucicie ziarna na patelnię otwórzcie szeroko okna, bo będzie sporo dymu. Ja swoją pierwszą kawę spaliłem na patelni i było to naprawdę niezapomniane przeżycie. Przez pierwsze kilka minut w zasadzie nic się nie dzieje, kawa jest niezmiennie zielona-szara bądź zielono-żółtawa (w zależności od kraju pochodzenia). Potem wilgoć zawarta w ziarnach stopniowo się ulatnia, kolor stopniowo ciemnieje. Nie zapomnijcie cały czas mieszać, by zapewnić każdemu ziarenku taką samą porcję ciepła.  Patrzcie, słuchajcie i wąchajcie – zapach unoszący się z patelni przypomina pieczony chleb, ziarna coraz szybciej ciemnieją – to dlatego, że zaczął się proces karmelizacji cukrów zawartych w kawie. Wreszcie następuje tak zwany „first crack” – charakterystyczny dźwięk przypominający strzelający popcorn. Ziarna gwałtownie zwiększają swą objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe, uwalnia się dwutlenek węgla, a w kuchni jest coraz więcej dymu. 

arabika z Kenii po zakończeniu "first crack"
arabika z Kenii po "first crack, tzw. medium albo citi roast 

Kiedy po minucie lub dwóch ziarna przestaną strzelać, ci z was którzy lubią kawę średnio paloną mogą zdjąć patelnię z kuchenki. Zwolennicy ciemniej palonej kawy powinni zaczekać na tak zwany „second crack”, któremu towarzyszą cichsze i bardziej delikatne trzaski. To moment kiedy struktura komórkowa ziaren się rozpada, a olejki ukryte w ich wnętrzu zaczynają się pojawiać na powierzchni. Najpierw będą to pojedyncze kropelki i to moim zdaniem to naprawdę ostatnia chwila, żeby zdjąć patelnię z kuchenki. 

ziarna po rozpoczęciu tzw. "second crack"
te same ziarna po rozpoczęciu "second crack", tzw. full city  lub Viennese roast

Potem akcja gwałtownie przyspiesza – warstwa olejku już szczelnie oblepia wszystkie ziarna, ciemny brąz przechodzi w czerń, dym jest coraz bardziej gęsty i gryzący, zaniepokojeni sąsiedzi walą do drzwi. 

ziarna ok. minutę po rozpoczęciu "second crack"
te same ziarna, ok. minutę po rozpoczęciu "second crack", tzw. French espresso
 
Nawet jeśli lubicie kawę ze Starbucksa powinniście w tej chwili odpuścić – za kilka sekund z waszych pięknych ziaren zostaną żałosne węgielki, a sąsiedzi już na pewno przestaną was lubić. Nawet jeśli się tak stanie, nie załamujcie się – właśnie przeżyliście prawdopodobnie najbardziej fascynującą lekcję chemii w życiu, a jeśli jeszcze wyrzuciliście ziarna z patelni w odpowiednim momencie i szybko je schłodziliście,  macie pyszną świeżą kawę, przy której nawet ta najdroższa z waszego supermarketu potulnie zblednie.

Dokładnie ten sam proces, który opisałem, odbywa się w profesjonalnych maszynach do palenia kawy. Różnica polega na tym, że maszyna daje mi dużo większą kontrolę nad procesem palenia – umożliwia dawkowanie odpowiedniej energii w odpowiednim czasie i uzyskanie za każdym razem pożądanego efektu. Przeciętny czas palenia kawy to około 15 minut. Dwie kawy palone przez tyle samo czasu ale doprowadzone do „first” cracku” dajmy na to w 10 minut i 12 minut będą smakowały zupełnie inaczej. Jak sami widzicie, chemia wcale nie musi być nudna.

2 komentarze:

  1. Na jakim ogniu trzeba palić? Małym, dużym, średnim? Jaka patelnia? Gruba czy raczej cienka? Podgrzewać ziarna razem z patelnią czy czy od razu położyć na gorącą? I jak je schładzać po paleniu? Pytam, bo mam ochotę się pobawić... :-)

    OdpowiedzUsuń
  2. Proponuję zrobić to tak - patelnię stawiamy na dość dużym płonieniu i kiedy się rozgrzeje (ale bez przesady) wrzucamy kawę. Po około dwóch minutach zmniejszamy płomień na średni, a mniej więcej na trzy minuty przed uzyskaniem pożądanego stopnia wypalenia płomień zmniejszamy na mały (jeśli kawa ma być zaparzana w ekspresie kolor ziaren w chwili zdjęcia patelni z ognia powinien być ciemno brązowy, ale ich powierzchnia powinna pozostać sucha (olej na ziarnach będzie oznaczał że kawa jest przepalona). Kawę przesypujemy z patelni np na schłodzony talerz i wystawiamy na balkon. Im szybciej kawa się schłodzi tym lepiej - temperaturę pokojową ziarna powinny osiągnąć w trzy góra cztery minuty.

    OdpowiedzUsuń