Co się dzieje podczas palenia kawy

Tzw. coffee ceremony w Etiopii, zdj. babasteve (Flickr, Creative Commons)

Jeśli chcecie się przekonać jak to się robi w Etiopii, musicie kupić trochę surowej kawy i wyjąć z szafy patelnię. Trochę wyobraźni i może zamiast mozolnie skręconych szafek i krzeseł z IKEI uda wam się zobaczyć spaloną słońcem równinę i otaczające ją wysokie góry. Co prawda kuchenka gazowa czy płyta  elektryczna bądź indukcyjna to nie to samo co palenisko, a nasza lśniąca teflonowa patelnia to tylko marny substytut tej etiopskiej,  odziedziczonej po dziadku i całkiem poczerniałej, ale cóż, taka jest smutna cena postępu. 

Zanim wrzucicie ziarna na patelnię otwórzcie szeroko okna, bo będzie sporo dymu. Ja swoją pierwszą kawę spaliłem na patelni i było to naprawdę niezapomniane przeżycie. Przez pierwsze kilka minut w zasadzie nic się nie dzieje, kawa jest niezmiennie zielona-szara bądź zielono-żółtawa (w zależności od kraju pochodzenia). Potem wilgoć zawarta w ziarnach stopniowo się ulatnia, kolor stopniowo ciemnieje. Nie zapomnijcie cały czas mieszać, by zapewnić każdemu ziarenku taką samą porcję ciepła.  Patrzcie, słuchajcie i wąchajcie – zapach unoszący się z patelni przypomina pieczony chleb, ziarna coraz szybciej ciemnieją – to dlatego, że zaczął się proces karmelizacji cukrów zawartych w kawie. Wreszcie następuje tak zwany „first crack” – charakterystyczny dźwięk przypominający strzelający popcorn. Ziarna gwałtownie zwiększają swą objętość, rozluźniają się więzi międzycząsteczkowe, uwalnia się dwutlenek węgla, a w kuchni jest coraz więcej dymu. 

arabika z Kenii po "first crack, tzw. medium albo citi roast 

Kiedy po minucie lub dwóch ziarna przestaną strzelać, ci z was którzy lubią kawę średnio paloną mogą zdjąć patelnię z kuchenki. Zwolennicy ciemniej palonej kawy powinni zaczekać na tak zwany „second crack”, któremu towarzyszą cichsze i bardziej delikatne trzaski. To moment kiedy struktura komórkowa ziaren się rozpada, a olejki ukryte w ich wnętrzu zaczynają się pojawiać na powierzchni. Najpierw będą to pojedyncze kropelki i to moim zdaniem to naprawdę ostatnia chwila, żeby zdjąć patelnię z kuchenki. 

te same ziarna po rozpoczęciu "second crack", tzw. full city  lub Viennese roast

Potem akcja gwałtownie przyspiesza – warstwa olejku już szczelnie oblepia wszystkie ziarna, ciemny brąz przechodzi w czerń, dym jest coraz bardziej gęsty i gryzący, zaniepokojeni sąsiedzi walą do drzwi. 

te same ziarna, ok. minutę po rozpoczęciu "second crack", tzw. French espresso

 
Nawet jeśli lubicie kawę ze Starbucksa powinniście w tej chwili odpuścić – za kilka sekund z waszych pięknych ziaren zostaną żałosne węgielki, a sąsiedzi już na pewno przestaną was lubić. Nawet jeśli się tak stanie, nie załamujcie się – właśnie przeżyliście prawdopodobnie najbardziej fascynującą lekcję chemii w życiu, a jeśli jeszcze wyrzuciliście ziarna z patelni w odpowiednim momencie i szybko je schłodziliście,  macie pyszną świeżą kawę, przy której nawet ta najdroższa z waszego supermarketu potulnie zblednie.

Dokładnie ten sam proces, który opisałem, odbywa się w profesjonalnych maszynach do palenia kawy. Różnica polega na tym, że maszyna daje mi dużo większą kontrolę nad procesem palenia – umożliwia dawkowanie odpowiedniej energii w odpowiednim czasie i uzyskanie za każdym razem pożądanego efektu. Przeciętny czas palenia kawy to około 15 minut. Dwie kawy palone przez tyle samo czasu ale doprowadzone do „first” cracku” dajmy na to w 10 minut i 12 minut będą smakowały zupełnie inaczej. Jak sami widzicie, chemia wcale nie musi być nudna.