niedziela, 25 stycznia 2015

Jak przechowywać kawę

Mleczną czekoladę, orzechy laskowe, wanilię, agrest, kokosy, ananasy, skórkę pomarańczową, kakao, daktyle, limonkę - to wszystko i o wiele więcej (bo taką listę mógłbym spokojnie ciągnąć do końca tego wpisu) można odnaleźć w kawie. Pod jednym warunkiem - musi być świeża. Ponieważ większość kaw tego warunku nie spełnia, dla przytłaczającej części kawowego społeczeństwa ten magiczny napój to jedynie niezbędna na początek sennego dnia porcja kofeiny o trudnym do sprecyzowania „kawowym” smaku. Dzięki temu, że także w Polsce rynek kaw wysokiej jakości (speciality coffee) ma się coraz lepiej, świadomość kawowa w narodzie powoli, ale systematycznie rośnie.  


Tych kilka porannych minut staje się czymś więcej niż tylko mechanicznym wlaniem w siebie codziennej dawki czarnej energii bez smaku i aromatu. Staje się świadomą przyjemnością. Walka na moim (i naszym) froncie idzie właśnie o smak i zapach. Bez nich przyjemności nie ma i być nie może. 

Ziarna kawy od momentu wypalenia nieuchronnie zaczynają zmieniać swój aromat i smak i trzeba pogodzić się z tym, że jak dotąd nikt nie wymyślił sposobu, by zachowały świeżość przez dowolnie długi czas. Słyszałem, co prawda, opowieści o kawach wypalonych dwa czy trzy lata temu, które smakują tak jakby przed chwilą wyszły z pieca, ale stawiam je na półce zaraz obok tych o Presleyu nadal dającym tajne koncerty w Las Vegas, pysznej kawie z kapsułkowego automatu i złożonym bukiecie wietnamskiej robusty. W branży speciality coffee nie ma czegoś takiego jak jeden, oficjalny termin, do którego świeżo wypalona kawa powinna być spożyta. Szczerze pisząc, nie ma też jednoznacznych wytycznych odnośnie tego jak kawę przechowywać – na przykład mrożenie kawy budzi kontrowersje i nie przez wszystkich jest dopuszczane jako sposób na powstrzymanie starzenia się kawy. Jedno jest pewne: im świeższa kawa w momencie zakupu, tym dłużej będziecie się cieszyć jej smakiem i aromatem. Tu zdecydowaną przewagę mają małe palarnie, w których wypala się niewielkie ilości ziaren i sprzedaje jak najszybciej nie robiąc zapasów, albo te, w których kawy wypala się tylko i wyłącznie na zamówienie.

Dla mnie – i dla wielu osób pracujących na co dzień z kawą - nieprzekraczalnym terminem jej przydatności do spożycia są 3 tygodnie - najdalej miesiąc od daty wypalenia. Już po kilku dniach wprawne nosy i kubki smakowe wyczuwają pierwsze zmiany smaku i aromatu kawy, po 2-3 tygodniach aromat znika, a w ślad za nim idą w diabły wszystkie nuty smakowe, które świadomym smakoszom dają tyle radości. Po kolejnych kilku tygodniach zostaje jedynie niemiły posmak czerstwego pieczywa albo papieru. Jak do tego dochodzi? 

W ziarnach kawy praktycznie od razu po wypaleniu zaczynają dziać się dwie rzeczy: następuje stopniowa utrata substancji pożądanych – tych, które tworzą to coś, co określamy jako smak i aromat kawy - i pojawiają się substancje niepożądane (niestety, to co w kawie bardzo przyjemne, jak słodycz czy aromaty maślane, jest najdelikatniejsze i najszybciej się ulatnia). Procesy te z perspektywy chemii są dość skomplikowane - ogólnie rzecz ujmując smak i aromat kawy tworzy ogromna ilość różnych substancji i to, jak na siebie nawzajem oddziałują. Każdy ze składników ma swój własny poziom naturalnej niestabilności, rozpada się we własnym tempie i pod wpływem specyficznych czynników. 

Tzw. flavor wheel, po lewej niepożądane nuty smakowe powstające w wyniku różnych czynników, m.in. starzenia się kawy (źródło: http://www.scaa.org/?page=resources&d=scaa-flavor-wheel )


Najbardziej oczywiste czynniki, które przyspieszają ulatnianie się pożądanych elementów i powstawanie tych nieprzyjemnych - odczuwanych np. jako posmak starego chleba czy papieru to powietrze (tlen) i wilgoć. Cały proces przebiega tym szybciej im ciemniej kawa była wypalona (ziarna ciemno palone są bardziej porowate i szybciej ulatniają się z nich związki chemiczne), przyspiesza go też mocno ekspozycja na światło słoneczne. 

Branża speciality coffee nie od dziś bada kwestię świeżości kawy i szuka sposobów na jej przedłużenie. Sporo zależy od opakowań – wielowarstwowe torebki to już standard – i sposobie ich zamykania. Być może sami spotkaliście się z próżniowo pakowaną kawą lub odsysaniem powietrza z torebki, choć budzi to spore kontrowersje, bo padają głosy, że odsysając powietrze odsysa się z ziaren te najbardziej ulotne i cenne olejki aromatyczne. Innym sposobem na pozbycie się tlenu z paczki kawy jest wypełnienie jej neutralnym gazem. Ten sposób - mimo, że ponoć najbardziej skuteczny - jest jednak bardzo kosztowny i niewiele palarni stać na to, by go stosować. No i przypominam: lepsze opakowanie sprawia, że zamknięta w nim kawa będzie nieco dłużej świeża, ale po jego otwarciu jest już tak samo nieodwracalnie narażona na niekorzystnie zmiany smaku jak wszystkie inne kawy. 

Zatem jak przechowywać kawę? 


1. Nie kupujcie kawy mielonej, bo w niej opisane wyżej procesy chemiczne wykańczają smak i aromat błyskawicznie i bez wahania. Używajcie tylko i wyłącznie kawy ziarnistej, ze sprawdzonego źródła, od palarni, która wypali ziarna na zamówienie albo przynajmniej poinformuje Was o dacie wypalenia. Wiele razy to pisałem, ale powtórzę jeszcze raz, że kupując kawy w supermarkecie (mające nawet kilkuletni termin przydatności do spożycia) kupujecie właściwie nie wiadomo co, bo kawy nie przypomina to od dawna.

2. Kawę spożyjcie najpóźniej w ciągu miesiąca od daty wypalenia, sami postarajcie się wyczuć po jakim czasie Wam już nie smakuje, znajdźcie swoją własną granicę jej świeżości. Wiem, że czasem to wygodne i czasem tańsze, ale kupowanie kawy na zapas naprawdę nie ma sensu.

3. Ziarna przechowujcie w szczelnym opakowaniu (najlepiej w tym, w którym ją kupiliście, włożonym do szczelnego pojemnika), w ciemnym, chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła słonecznego.

4. Nie trzymajcie ziaren w lodówce! Nie spowolni to procesu ich starzenia się, wręcz może go przyspieszyć (wilgoć!) a ziarna mogą przejść zapachami innych produktów.

5. Jeśli kawa naprawdę musi być przechowywana przez dłuższy czas, można spróbować ją zamrozić, ale w szczelnym pojemniku, do którego nie dostanie się ani wilgoć ani zapachy innych produktów. Przed spożyciem potrzebną ilość ziaren należy rozmrozić i ogrzać do temperatury pokojowej, nie wolno ich zamrażać ponownie.  

17 komentarzy:

  1. Jak czasowo wygląda sprawa z przechowywaniem kawy w workach próżniowych?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie ma prostej odpowiedzi na to pytanie w postaci konkretnej liczby dni, czy tygodni. Wszystko zależy od tego jak długo wcześniej kawa została wypalona, jak była wypalona i kiedy zapakowana. Bo pakować próżniowo można kawę dopiero po kilku dniach od wypalenia, po tzw. odgazowaniu, czyli, kiedy z ziaren uwolni się CO2 i proces wietrzenia niestety dawno się rozpocznie. W każdym razie nie przedłuży to znacząco świeżości kawy. Dodatkowo, wszystkie odsysające powietrze gadżety mają tę podstawową wadę że razem z powietrzem odsysają z ziaren kawy olejki i aromat. A to daje smutną gwarancję, że jak już się to opakowanie otworzy taka kawa będzie o wiele mniej aromatyczna i uboższa w smaku niż kawa świeżą wypalona. Jedynym i najprostszym sposobem by pić kawę taką jak ona rzeczywiście powinna smakować i pachnieć jest kupowanie świeżo palonych ziaren we wspomnianych w poście 3 lub góra 4-tygodniowych ilościach.

      Usuń
  2. Ostatnio dorwałem promocyjnie Lavazze Rose 1kg. Zmieliłem 250g, trzymam w słoiku szczelnym, resztę zakleiłem taśmą szczelnie w worku. Co Pan na to ?:)

    OdpowiedzUsuń
  3. Niestety, w przypadku kawy zmielonej sposób przechowywania ma niewielkie znaczenie, bo tuż po zmieleniu kawa błyskawicznie wietrzeje, więc nawet jeśli cena jest promocyjna naprawdę nie warto. Polecam kupowanie tylko i wyłącznie kawy świeżo palonej ziarnistej.

    OdpowiedzUsuń
  4. Witam!
    W jaki sposób można w kawie osiągnąć np. "w tle wyraźna ziołowa nuta, tytoń i drzewo cedrowe."? Kubańczycy zaciągają się i dmuchają na korzenie? Zioła dodaje się do nawozu? Fajnie taki opis brzmi. Pytam poważnie, bo bardzo mnie to ciekawi.
    Pozdrawiam.
    BB

    OdpowiedzUsuń
  5. Nuty smakowe wyczuwalne w kawie to wypadkowa bardzo wielu czynników - wysokości jakiej kawa jest uprawiana, rodzaju gleby, towarzystwa innych roślin na plantacji, odmiany kawy (już tych bardziej popularnych odmian arabiki jest kilkadziesiąt), klimatu, ilości opadów i co bardzo ważne, sposobu obróbki.

    OdpowiedzUsuń
  6. Hej, pije głównie kawe z dripa i areopressa, czy dostanę u Was jasno palone ziarno?

    OdpowiedzUsuń
  7. Jasne, wystarczy zaznaczyć w uwagach klienta sposób zaparzania.
    Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki za odpowiedź, jak wypije swoje aktualne zapasy to przetestuje Twoje ziarenka. Zawsze zaczynam testowanie palarni od etiopii yirgacheffe, więc mam nadzieję, że Ci jej nie braknie ;).

      Chętnie spróbuje w kawiarce Twojej smoky chocolate ale mam na razie duży problem z uzyskaniem z mojej Bialetti naparu, który będzie mnie zadowalał.

      Myślę, że głównym powodem tego, że kawa z mojej kawiarki mi nie do końca smakuje jest zbyt duża ilość pyłu, która zostaje na dnie filiżanki. Wiem, że w kawiarce zawsze trochę pyłu będzie ale u mnie jest stanowczo za dużo. Taka ilość pyłu powoduje nadekstrakcje naparu, a w efekcie psuje cały napój. Uprzedzę Twoje pierwsze pytanie - nie, nie mielę zbyt drobno ;). Ziarenka mieliłem nawet niemal tak grubo jak do dripa, a może nawet aż tak grubo. Fakt, mój Hario skerton idealnego przemiału nie daje wiele osób mieli kawę Hario i następnie parzy kawę w kawiarce i nie narzekają na finalny efekt.

      Wiem, że ciężko tak online coś doradzić ale może będziesz miał jakiś pomysł co może być przyczyną aż takiej ilości pyłu.

      Pozdrawiam :)

      Usuń
  8. Yirga jest i będzie, więc nie ma problemu, choć na dripa i AP mam inne ulubione kawy, w kawiarce Smoky Chocolate też nie jest moim faworytem, ale wybór oczywiście należy do Ciebie. W razie potrzeby, chętnie coś doradzę, zwłaszcza że niebawem pojawi się kilka świetnych nowości.
    Co do problemu z kawiarką, to rzeczywiście trudno stawiać diagnozę na odległość, ale widzę dwie możliwości - albo nierówny przemiał w młynku, albo wada konstrukcyjna kawiarki (tę drugą łatwo wykluczyć pożyczając na chwilę identyczną kawiarkę od znajomego;)

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  9. Jak wygląda sprawa z surowcem, czyli kawą zieloną. Jaka jest jego trwałość. Czy kawa wypalona ze starszych ziaren starzeje się szybciej, jest mniej aromatyczna?
    Daje się wyznaczyć jakąś granicę?
    Pomijam warunki przechowywania, bo o nich nic nie wiemy.

    OdpowiedzUsuń
  10. Kawę surową można spokojnie przechowywać (w odpowiednich warunkach oczywiście) 3 - 4 lata. Kawa wypalona z takich starszych ziaren będzie miała trochę mniej kwasowości i głębi, ale drastycznego spadku jakości nie będzie. U siebie nigdy nie sprzedaje kaw starszych niż dwuletnie.

    OdpowiedzUsuń
  11. Witam,
    Nie znam się zabardzo na kawie, ale poszukuję dobrej, aromatycznej kawy, która nie będzie kwaśna w smaku do ekspresu ciśnieniowego saeco. Jest coś co możesz polecić?

    Pozdrawiam,
    Kasia

    OdpowiedzUsuń
  12. Na początek proszę wybrać z tej trójki: Etiopia Gelana Abaya http://www.goodcoffee.pl/etiopia-gelana-abaya-id-2, Kuba Serrano Superior http://www.goodcoffee.pl/kuba-serrano-superior-id-12, Nikaragua Finca Argentina http://www.goodcoffee.pl/nicaragua-finca-argentina-id-19.

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dzięki na pewno spróbuję :-)

      Pozdrawiam,
      Kasia

      Usuń
  13. Szukam kawy do kawiarki o bardzo niskiej kwasowości i gorzkości, z nutami bardziej czekoladowo-kakaowymi niż owocowymi. Mogę prosić o polecenie czegoś z Waszego sklepu? :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Oczywiście - polecamy Brazylię Fazenda Londrina: http://www.goodcoffee.pl/brazylia-fazenda-londrina-id-24 Pozdrawiamy!

      Usuń