Jak przechowywać kawę

Mleczną czekoladę, orzechy laskowe, wanilię, agrest, kokosy, ananasy, skórkę pomarańczową, kakao, daktyle, limonkę - to wszystko i o wiele więcej (bo taką listę mógłbym spokojnie ciągnąć do końca tego wpisu) można odnaleźć w kawie. Pod jednym warunkiem - musi być świeża. Ponieważ większość kaw tego warunku nie spełnia, dla przytłaczającej części kawowego społeczeństwa ten magiczny napój to jedynie niezbędna na początek sennego dnia porcja kofeiny o trudnym do sprecyzowania „kawowym” smaku. Dzięki temu, że także w Polsce rynek kaw wysokiej jakości (speciality coffee) ma się coraz lepiej, świadomość kawowa w narodzie powoli, ale systematycznie rośnie.  


Tych kilka porannych minut staje się czymś więcej niż tylko mechanicznym wlaniem w siebie codziennej dawki czarnej energii bez smaku i aromatu. Staje się świadomą przyjemnością. Walka na moim (i naszym) froncie idzie właśnie o smak i zapach. Bez nich przyjemności nie ma i być nie może. 

Ziarna kawy od momentu wypalenia nieuchronnie zaczynają zmieniać swój aromat i smak i trzeba pogodzić się z tym, że jak dotąd nikt nie wymyślił sposobu, by zachowały świeżość przez dowolnie długi czas. Słyszałem, co prawda, opowieści o kawach wypalonych dwa czy trzy lata temu, które smakują tak jakby przed chwilą wyszły z pieca, ale stawiam je na półce zaraz obok tych o Presleyu nadal dającym tajne koncerty w Las Vegas, pysznej kawie z kapsułkowego automatu i złożonym bukiecie wietnamskiej robusty. W branży speciality coffee nie ma czegoś takiego jak jeden, oficjalny termin, do którego świeżo wypalona kawa powinna być spożyta. Szczerze pisząc, nie ma też jednoznacznych wytycznych odnośnie tego jak kawę przechowywać – na przykład mrożenie kawy budzi kontrowersje i nie przez wszystkich jest dopuszczane jako sposób na powstrzymanie starzenia się kawy. Jedno jest pewne: im świeższa kawa w momencie zakupu, tym dłużej będziecie się cieszyć jej smakiem i aromatem. Tu zdecydowaną przewagę mają małe palarnie, w których wypala się niewielkie ilości ziaren i sprzedaje jak najszybciej nie robiąc zapasów, albo te, w których kawy wypala się tylko i wyłącznie na zamówienie.

Dla mnie – i dla wielu osób pracujących na co dzień z kawą - nieprzekraczalnym terminem jej przydatności do spożycia są 3 tygodnie - najdalej miesiąc od daty wypalenia. Już po kilku dniach wprawne nosy i kubki smakowe wyczuwają pierwsze zmiany smaku i aromatu kawy, po 2-3 tygodniach aromat znika, a w ślad za nim idą w diabły wszystkie nuty smakowe, które świadomym smakoszom dają tyle radości. Po kolejnych kilku tygodniach zostaje jedynie niemiły posmak czerstwego pieczywa albo papieru. Jak do tego dochodzi? 

W ziarnach kawy praktycznie od razu po wypaleniu zaczynają dziać się dwie rzeczy: następuje stopniowa utrata substancji pożądanych – tych, które tworzą to coś, co określamy jako smak i aromat kawy - i pojawiają się substancje niepożądane (niestety, to co w kawie bardzo przyjemne, jak słodycz czy aromaty maślane, jest najdelikatniejsze i najszybciej się ulatnia). Procesy te z perspektywy chemii są dość skomplikowane - ogólnie rzecz ujmując smak i aromat kawy tworzy ogromna ilość różnych substancji i to, jak na siebie nawzajem oddziałują. Każdy ze składników ma swój własny poziom naturalnej niestabilności, rozpada się we własnym tempie i pod wpływem specyficznych czynników. 

Tzw. flavor wheel, po lewej niepożądane nuty smakowe powstające w wyniku różnych czynników, m.in. starzenia się kawy (źródło: http://www.scaa.org/?page=resources&d=scaa-flavor-wheel )

Najbardziej oczywiste czynniki, które przyspieszają ulatnianie się pożądanych elementów i powstawanie tych nieprzyjemnych - odczuwanych np. jako posmak starego chleba czy papieru to powietrze (tlen) i wilgoć. Cały proces przebiega tym szybciej im ciemniej kawa była wypalona (ziarna ciemno palone są bardziej porowate i szybciej ulatniają się z nich związki chemiczne), przyspiesza go też mocno ekspozycja na światło słoneczne. 

Branża speciality coffee nie od dziś bada kwestię świeżości kawy i szuka sposobów na jej przedłużenie. Sporo zależy od opakowań – wielowarstwowe torebki to już standard – i sposobie ich zamykania. Być może sami spotkaliście się z próżniowo pakowaną kawą lub odsysaniem powietrza z torebki, choć budzi to spore kontrowersje, bo padają głosy, że odsysając powietrze odsysa się z ziaren te najbardziej ulotne i cenne olejki aromatyczne. Innym sposobem na pozbycie się tlenu z paczki kawy jest wypełnienie jej neutralnym gazem. Ten sposób - mimo, że ponoć najbardziej skuteczny - jest jednak bardzo kosztowny i niewiele palarni stać na to, by go stosować. No i przypominam: lepsze opakowanie sprawia, że zamknięta w nim kawa będzie nieco dłużej świeża, ale po jego otwarciu jest już tak samo nieodwracalnie narażona na niekorzystnie zmiany smaku jak wszystkie inne kawy. 

Zatem jak przechowywać kawę? 

1. Nie kupujcie kawy mielonej, bo w niej opisane wyżej procesy chemiczne wykańczają smak i aromat błyskawicznie i bez wahania. Używajcie tylko i wyłącznie kawy ziarnistej, ze sprawdzonego źródła, od palarni, która wypali ziarna na zamówienie albo przynajmniej poinformuje Was o dacie wypalenia. Wiele razy to pisałem, ale powtórzę jeszcze raz, że kupując kawy w supermarkecie (mające nawet kilkuletni termin przydatności do spożycia) kupujecie właściwie nie wiadomo co, bo kawy nie przypomina to od dawna.

2. Kawę spożyjcie najpóźniej w ciągu miesiąca od daty wypalenia, sami postarajcie się wyczuć po jakim czasie Wam już nie smakuje, znajdźcie swoją własną granicę jej świeżości. Wiem, że czasem to wygodne i czasem tańsze, ale kupowanie kawy na zapas naprawdę nie ma sensu.

3. Ziarna przechowujcie w szczelnym opakowaniu (najlepiej w tym, w którym ją kupiliście, włożonym do szczelnego pojemnika), w ciemnym, chłodnym, suchym miejscu, z dala od światła słonecznego.

4. Nie trzymajcie ziaren w lodówce! Nie spowolni to procesu ich starzenia się, wręcz może go przyspieszyć (wilgoć!) a ziarna mogą przejść zapachami innych produktów.

5. Jeśli kawa naprawdę musi być przechowywana przez dłuższy czas, można spróbować ją zamrozić, ale w szczelnym pojemniku, do którego nie dostanie się ani wilgoć ani zapachy innych produktów. Przed spożyciem potrzebną ilość ziaren należy rozmrozić i ogrzać do temperatury pokojowej, nie wolno ich zamrażać ponownie.