Jasno czy ciemno palona? Oto jest pytanie

Etiopia Yirgacheffe średnio palona, tuż przed second crack

Jak wiadomo, prawda obiektywna nie istnieje. Nie da się jednak zaprzeczyć, że są teorie łatwiejsze i trudniejsze do udowodnienia. Także o kawie można rozmawiać godzinami, spierać się, przekonywać innych do swoich racji i z zapałem głosić, że jedna kawa jest zdecydowanie lepsza od drugiej. Mimo wszystkich argumentów, popartych niezbitymi (jak nam się wydaje) dowodami z naszego ekspresu, niektórzy nadal będą się upierać, że ich ulubiona kawa w charakterystycznym zielonym opakowaniu jest najlepsza i już. 





Dzieje się tak nie tylko dlatego, że mamy różną wrażliwość na smak. Co najmniej tak samo ważne jest przyzwyczajenie, a także mocno zakodowany w mózgu wzór tego jak kawa powinna smakować. Jedną z najbardziej rozpowszechnionych opinii dotyczących kawy, jest ta o wyższości tej ciemno czy jak kto woli mocno palonej. Słyszy się o tym zwłaszcza od miłośników espresso. I choć jak już wspomniałem, prawda obiektywna nie istnieje, jest to teza prawie tak trudna do udowodnienia jak ta o istnieniu śmiesznych niemieckich komedii. 

Charakter kawy, czyli to co ją różni od innych kaw najłatwiej poczuć przy jasnym lub średnim paleniu. Im kawa ciemniej spalona, tym bardziej te różnice zanikają. Przy tak zwanym French roast, z którym najłatwiej zapoznać się w Starbucksie te różnice będą praktycznie niezauważalne. Tylko dzięki napisowi na kawiarnianej tablicy będziecie wiedzieli, że akurat dziś pijecie kawę z Salwadoru. Wasz język na pewno wam tego nie powie. Wszystkie smakowe niuanse, wewnętrzna struktura i harmonia, potraktowane zbyt wysoką temperaturą, piszcząc i pojękując uciekły z ziaren, pozostawiając zwęglone zgliszcza.  W jednym z postów pisałem o trzech zasadniczych elementach smaku kawy –gęstości, złożoności i kwasowości. Ich natężenie zmienia się w zależności od sposobu spalenia kawy. Rzućcie okiem na tabelkę:
 

	ciężkość	złożoność	kwasowość
jasne (między first i second crack) – powierzchnia ziaren sucha, kolor jasno brązowy	duża	bardzo duża	bardzo duża
średnie (tuż przed second crack) – ziarna suche, kolor brązowy	duża	bardzo duża	duża
średnio ciemne (full city) – początek second crack – ziarna suche lub delikatne plamki olejku na powierzchni, kolor ciemnobrązowy	bardzo duża	duża	średnia
ciemne (full city plus) - ok. 30 sekund od początku second crack – plamki olejku na ziarnach, kolor ciemno brązowy	bardzo duża	średnia	mała
bardzo ciemne (French roast) – ok. 1.5 minuty po rozpoczęciu second crack – ziarna całkowicie pokryte olejkiem – kolor ziaren – bardzo ciemny brąz wpadający w czerń	duża	mała	brak

Przy bardzo ciemnym paleniu jedynym wrażeniem, które odczujemy będzie gorzko – słodka gęstość na języku. Nie będzie kwasowości, dzięki której kawa zyskuje harmonię, a miejsce smakowej złożoności zajmie zwyczajna nuda, banał o urodzie i stopniu skomplikowania stalowego druta. Oczywiście każda kawa reaguje na temperaturę w inny sposób. Kawy o gęstej wewnętrznej strukturze (to te które rosną wysoko i dłużej dojrzewają np. Jemen czy Gwatemala) można palić dosyć ciemno, a mimo to zachowają swój charakter. Palenie w ten sposób kaw delikatniejszych, niżej rosnących, dajmy na to brazylijskiego Santosu, to zwyczajna zbrodnia przeciwko ludzkości.

Jaka jest moja filozofia palenia kawy? Staram się jak najbardziej zachować charakter każdej kawy, dobrze ją poznać, by móc pokazać to co w niej najlepsze i najciekawsze. Zmiana gustów i upodobań to niezwykle trudna sztuka. Ale próbować warto. Mnie już się udało przekonać kilku zwolenników czarnych i oleistych ziarenek, że nie zawsze mocnej znaczy lepiej.