czwartek, 27 sierpnia 2015

Jak zrobić cold brew

Była już moda na belgijskie frytki, burgery, głosowanie na PK, lody niechemicznie prawdziwe i kawę flat white. Ostatni (choć nie taki znów nowy) kawowy trend to cold brew, czyli kawa zaparzana na zimno. Trend niechybnie globalny skoro nawet Jamie Olivier podaje na nią swój przepis. Do napisania o cold brew natchnęła mnie ostatnia fala bezlitosnych upałów (czy ktoś ma jeszcze wątpliwości że globalne ocieplenie już tu jest?), w czasie której próbowaliśmy kupić przenośny klimatyzator, a wszystkie sklepy internetowe jednym głosem zawodziły mantrę Towar Niedostępny!


Zrobienie cold brew jest dziecinnie proste. Optymalna proporcja ilości kawy do wody to 1 do 4. Ja swoje cold brew zrobiłem w aeropressie, ale w równie dobrze możecie użyć butelki czy słoika. Kawa do cold brew powinna być dość jasno palona i grubo mielona. Odważyłem 25 g kawy ( EL Bosque z Nikaragui), zalałem 100 mililitrami wody o temperaturze pokojowej i przykryłem wieczkiem. Pozostało tylko czekać, bo cold brew naciąga mniej więcej 360 razy dłużej niż kawa w aeropressie czyli 12 godzin. Sensownym wyjściem jest więc nastawienie cold brew wieczorem i pójście spać lub udanie się na nocny maraton filmowy do klimatyzowanego kina.

Zanim opowiem co się okazało o poranku, chwila niezbędnej teorii. Smak i aromat kawy zawdzięczamy bardzo wielu związkom chemicznym – kwasom, lipidom (to te smakowite kawowe olejki), alkoholom, cukrom i tak dalej – w sumie zbierze się tego z tysiąc sztuk. Podczas procesu zaparzania rozpuszczają się one w wodzie i już – kawa  gotowa. Problem w tym, że najlepiej rozpuszczają się one wtedy gdy temperatura wody ma ok. 95 stopni Celsiusza. Im chłodniejsza woda, tym mniej wspomnianych wyżej przyjemności dostanie się do naszej filiżanki. Wyższa temperatura wzmaga też oczywiście nasze doznania węchowe,  Jeśli macie sąsiadów, którzy kochają gotować kalafiory i kapustę, pewnie przeklinacie zasadę fizyki zgodnie z którą cząsteczki podróżują z dużo większą prędkością gdy rozgrzewa je wysoka temperatura. Z tego samego powodu, gorąca kawa, o ile oczywiście jest świeża i odpowiednio wypalona, pachnie o wiele mocniej owocami i kwiatami niż zimna . A ponieważ smak i zapach są ze sobą nierozwiązalnie złączone, intensywność zapachu potęguje doznania smakowe.Wysoka temperatura sprzyja jeszcze dwóm  procesom chemicznym - utlenianiu i rozkładowi. Przyspieszone w wyższej temperaturze utlenianie olejków zawartych w kawie sprawia że rośnie jej kwasowość. Rozkład kwasu chlorogenowego na kwasy kawowy i chininowy objawia się z kolei jako gorzkość na języku. 

Nadeszła chwila porannej prawdy. Wycisnąłem kawę z aeropressowej strzykawki (jeśli zaparzaliście swój napar w butelce lub słoiku, najłatwiej pozbyć się fusów przy pomocy dripa i papierowego filtra) i przystąpiłem do degustacji. Niestety, wyżej przytoczona teoria niezawodnie sprawdziła się w praktyce. Kawa była niemalże całkowicie pozbawiona kwasowości i gorzkości, ale życia było w niej tyle co na peryferiach układu słonecznego. Na języku mimo usilnych prób nie działo się prawie nic. Głębi zero, zawiesistości brak. Pomimo długiego czasu zaparzania i dwukrotnie wyższej od standardowej proporcji kawy do wody, niska temperatura nie dała rady uwolnić do naparu wystarczającej ilości lipidów, kwasów, alkoholi i całej reszty chemicznego towarzystwa, które tworzy kawową formę i treść. Smak El Bosque, który przy klasycznym zaparzaniu jest lawiną truskawek, pomarańczy i daktyli, był całkowicie pozbawiony wyrazu. Zaparzanie na zimno skutecznie wyeliminowało kwasowość, ale w rezultacie cały owocowy bukiet zniknął bez śladu. Napar smakował jak kawa, ale miałem wrażenie jakbym pił kawo-podobny napój zrobiony z supermarketowej mielonki.

Nie chcę was zniechęcać do cold brew. Może uda wam się zaparzyć ciekawszy napar niż mnie i może kawa zaparzana za zimno wam posmakuje. Ma ona tę zaletę, że można ją przez tydzień przechowywać w szczelnie zamkniętym naczyniu w lodówce i siódmego dnia będzie smakowała tak samo jak pierwszego  Kawa zaparzana na zimno wydaje się niezłym rozwiązaniem dla ludzi, których żołądki nie tolerują kwasowości. Może się też okazać zbawieniem dla ludzkości gdy nastąpi nieuchronny kryzys energetyczny i nie będzie już jak podgrzać wody. 

A MOŻE COLD BREW PO JAPOŃSKU?

Czy jest sposób, by zachować złożoność i głębię kawy parzonej na gorąco i cieszyć się nią na zimno? Kawa zaparzona na gorąco, wystudzona i schłodzona w lodówce smakuje zupełnie inaczej niż wyjściowy napar, więc to mało sensowne rozwiązanie. Opisane powyżej cold brew, przynajmniej dla mnie, masakruje smak i aromat, czyli też odpada. Ale jest promyczek nadziei na Dalekim Wschodzie. Japończycy wymyślili tę metodę kilkadziesiąt lat temu. Cały sekret to parzyć na gorąco i błyskawicznie chłodzić. Robimy kawę w dripie, ale naczynie do którego ścieka napar wypełniamy lodem. Przez kawę przelewamy tylko część wody - 60-70% - lód powinien stanowić resztę. Takie proporcje powinny dać odpowiednią jakość naparu. 

Wzorowany na japońskim przepis podaje Peter Guliano, który kilka lat temu szefował SCAA (amerykańskie stowarzyszenie branży kaw speciality):

 

Moje pierwsze próby dały dużo lepsze rezultaty niż w przypadku cold brew. Kawa zachowuje swój charakter – El Bosque jest truskawkowa, Papua malinowa, a nowa kawa z Etiopii, z którą zapoznacie się już wkrótce, jagodowa. Zamierzam popracować nad optymalnym naparem, póki jeszcze trwają upały. A kiedy się skończą, lodowata kawa będzie idealnym towarzystwem dla lenistwa, widoku lśniącego oceanu i wpadającego do niego słońca. Już za trzy tygodnie. 

2 komentarze:

  1. Witam, chciałabym zapytać czy cold brew można zrobić z każdego gatunku kawy? Oraz czy istnieje jakaś zależność smaku od stopnia zmielenia kawy? Jeśli tak, to jak bardzo należy ją zmielić???

    OdpowiedzUsuń
  2. Jak się uprzeć, to można zrobić cold brew z każdej kawy, nawet z podłej wietnamskiej robusty, ale oczywiście im lepsza jakościowo i świeższa kawa tym lepsze będą efekty. Najbardziej zbalansowany smak uzyska Pani z dość jasno palonej kawy (tak jak pod dripa czy aeropress i dość grubo zmielonej też tak jak pod dripa i AP) Na palcach powinno to dać efekt podobny do gruboziarnistego piasku.

    OdpowiedzUsuń