niedziela, 14 października 2012

Jak dobrać stopień palenia kawy do sposobu zaparzania?

Flickr/Pen Waggener (CC)
Witajcie po wakacyjnej przerwie. Trzy tygodnie to jak dla mnie zdecydowanie za krótko, dla tych którym brakowało świeżo palonej kawy o wiele za długo, więc nasz termin powrotu do Polski wydaje się rozsądnym kompromisem. Żeby skończyć ten bolesny, w obliczu krajowego deszczu i chłodu, temat, powiem wam jeszcze tylko że ci, którzy uważają że jedynym sposobem na podróżowanie z małymi dziećmi jest wykupienie w biurze podróży wszystko obejmującego pakietu rodzinnego szczęścia w Tunezji czy Egipcie bardzo się mylą.





Zamiast wrzucać swoich Staśków i Marysie do hotelowych basenów czy parków rozrywki i oddawać w ręce średnio pomysłowych animatorek, lepiej z nimi zapoznawać miejscowe dzieciaki, podróżować lepszymi bądź gorszymi autobusami, próbować lokalnych smaków w małych knajpkach i patrzeć jak młody człowiek bardzo się zmienia przez te dwa czy trzy tygodnie. Pełnia szczęścia. No może prawie – trochę tęskniliśmy za świeżo paloną, chwilę wcześniej zmieloną i właśnie zaparzoną kawą. Także dlatego fajnie jest wrócić do domu.


 A teraz do rzeczy. Dziś coś bardzo praktycznego dla wszystkich, którzy kochają kawę. Często dostaję maile z pytaniem: jaki stopień spalenia kawy będzie najbardziej odpowiedni dla mojego sprzętu? Czy ciemno palona kawa nadaje się na dripa, czy z jasno palonej kawy wyjdzie mi dobre espresso i tak dalej? Istnieją dwie szkoły myślenia na ten temat. Wyznawcą poglądu zdecydowanej mniejszości jest na przykład Stephen Leighton z brytyjskiej palarni Hasbean. Uważa on, że każda kawa ma swój optymalny stopień spalenia i właśnie tak spalonej kawy należy używać, bez względu na to jak ją zaparzamy. Kawa doprowadzona do tego magicznego punktu sprawdzi nam się równie genialnie w dripie, kawiarce i ekspresie ciśnieniowym. Pogląd taki ma oczywiście swój, typowy dla każdej ortodoksji, urok, ale moim (i nie tylko moim) zdaniem kawę należy palić jaśniej lub ciemniej w zależności od tego do czego planujemy ją wrzucić. Zasadniczo, im bardziej gwałtowny i szybszy proces ekstrakcji, tym ciemniej palonej kawy można użyć.

Zobaczmy jak to wygląda w przypadku trzech najbardziej rozpowszechnionych sposobów zaparzania – dripie, kawiarce i ekspresie ciśnieniowym. Do dripa najlepiej wrzucić kawę jasno paloną, tuż po zakończeniu pierwszego cracku – zainteresowanych procesem palenia odsyłam do posta "Co się dzieje podczas palenia kawy") . Ekstrakcja w dripach przebiega bardzo łagodnie i tylko jasno spalona kawa pozwoli wam wyczuć kwasowość, która zapewnia kawie zrównoważony smak. W kawiarkach, gdzie ekstrakcja odbywa się pod sporym ciśnieniem, lepiej sprawdzi się kawa średnio palona (między końcem pierwszego a początkiem drugiego cracku). Do ekspresów ciśnieniowych, gdzie proces ekstrakcji jest najbardziej intensywny polecam kawę paloną jeszcze trochę ciemniej.

Stali czytelnicy wiedzą, że jestem nieprzejednanym wrogiem bardzo ciemnego palenia i że dostaje drgawek na widok ziaren ociekających olejem i dlatego nawet na espresso nie palę kawy bardzo mocno. Punktem którego nie przekraczam jest początek drugiego cracku. Moim zdaniem z tak spalonej kawy wychodzi najlepsze espresso – zawiesiste, harmonijne, bogate w smaku i z odpowiednią dozą kwasowości. Tak to wygląda w teorii. Oczywiście, są i tacy, którzy nawet do przelewówki wolą nasypać ciemno spalonej kawy, bo po prostu tak lubią, albo się przyzwyczaili i koniec dyskusji. Ale co szkodzi spróbować? Wasza ulubiona kawa może okazać się jeszcze lepsza jeśli, w zależności od waszego sprzętu, będzie ciemniej lub jaśniej spalona. Dlatego szczerze namawiam – przy składaniu kolejnych zamówień, zaznaczcie w uwagach klienta – jasno palona/drip, średnio/kawiarka lub ciemno/ekspres ciśnieniowy. A ja już będę wiedział co robić.

22 komentarze:

  1. Witam serdecznie :)
    Czy mógłby mi Pan udzielić informacji, jaka powinna być temp. wody w expresie ciśnieniowym do zaparzania kawy Ipanema.
    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  2. Standardowa temperatura zaparzania w ekspresach ciśnieniowych to 92 - 96 stopni. Kawa z tej palarni (bo rozumiem że o to chodzi) potraktowana taką temperaturą powinna dać fajne espresso (o ile rzecz jasna jest dobra - nie wiem, nie próbowałem ;).

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  3. witam, jestem poczatkujacy w materii powyzszej ale chcialbym od razu wpasc w cos dobrego
    czyli od poczatku:
    1-kawa: ta tutaj znajde
    2-mlynek-jaki?
    3-kawiarka-juz mam
    no wlasnie: jaki mlynek i skad? na razie uzywam elektrycznego z duzego robota kuchennego ale az zal patrzec co sie dzieje z kawa podczas mielenia
    czyli: jaki niedrogi mlynek do kawy Pan proponuje?
    i czy mielimy kawe na caly dzien czy tylko na 1 kawe?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Przepraszam za spóźnioną odpowiedź, ale po powrocie z wakacji spędzam tyle czasu w palarni, że trochę go brakuje na inne rzeczy. Do zakupu kawy zapraszam, jak najbardziej;) Niech Pan pamięta o wpisaniu swojego sposobu zaparzania w uwagach klienta. Co do młynka, to koniecznie żarnowy. Najtańsza sensowna opcja to ręczny hario slim (ok.140 zł). Na w miarę rozsądny żarnowy młynek elektryczny trzeba wydać przynajmniej 400 zł. A kawy mielimy tylko tyle, ile zamierzamy za chwilę zużyć, no i oczywiście tak by stopień mielenia pasował do sposobu zaparzania czyli drobno do ekspresu ciśnieniowego,średnio do kawiarki i dość grubo do dripów i ekspresów przelewowych.

      Pozdrawiam

      Usuń
  4. Uważa Pan że ręczny żarnowy młynek za ok. 30zł nie będzie sensowną opcją?

    OdpowiedzUsuń
  5. Na młynek warto wydać trochę więcej - jak pisałem w powyższym komentarzu. Lepiej mieć dobry młynek i gorszy ekspres niż na odwrót. Pozdrawiam.

    OdpowiedzUsuń
  6. Witam,
    Odnośnie młynków- mam w domu ręczny młynek Hario Slim, sprawdza się świetnie;). Lubię eksperymentować z kawą, dlatego oprócz młynka mam też kawiarkę, chemexa, Aeropresa, French Presa. Do każdej z tych metod parzenia stosuję oczywiście inny stopień zmielenia, trochę mniej uwagi przywiązuje do stopnia palenia, ale przeważnie ziarna ciemniejsze mielę do AP i kawiarki ( nie wiem czy słusznie). Moje pytanie to- czy do tych wszystkich metod można przyjąć taką samą gramaturę np, 6-7 gr na 100ml wody ?

    OdpowiedzUsuń
  7. Stosunek zawody do kawy to w dużej mierze kwestia osobistych preferencji, ale w przypadku tych metod zaparzania te preferencje powinny się mieścić w przedziale od 1/14 do 1/17( w kawiarce stosunek kawa - woda jest wymuszony przez urządzenie (wody nalewamy wiadomo dokąd, a pojemnik na kawę ładujemy do pełna) Co do stopnia palenia to na chemexa polecam palenie dość jasne (ale nie skrajnie cynamonowe bo nie lubię), na AP i FP - trochę ciemniejsze, a na kawiarkę jeszcze trochę mocniejsze (ale trzymające się ciągle z daleka od drugiego cracku).

    pozdrawiam i życzę udanych eksperymentów

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  8. Chodzi oczywiście o stosunek wody do kawy. Widocznie tego pięknego dnia wypiłem za mało kawy.

    OdpowiedzUsuń
  9. mam pytanie podczas wypalania kawy wiele ziaren sie nie otwiera i pozostaje ich lupina dalej na ziarnach czego to jest przyczyna czy wina lezy w slabym ziarnie czy moze cos robie nie tak . pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  10. mam pytanie podczas wypalania kawy wiele ziaren sie nie otwiera i pozostaje ich lupina dalej na ziarnach czego to jest przyczyna czy wina lezy w slabym ziarnie czy moze cos robie nie tak . pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  11. A na jakim sprzęcie wypala Pan kawę?

    Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  12. Witam
    Pracuje na midium palonej kawie ziarna Gwatemala i columbi.
    Mam pytanie czy dobrze zaopatrzone espresso ma mieć kwaskowaty posmak ?przy ekstrakcji na początku espresso prawidłowo wolnjo leci ale po 15 s przyspiesza i ma jasny kolor czy to tak ma być?pytam bo nie pracowałem na midium roast kawie pzdr dziekuuje

    OdpowiedzUsuń
  13. Jeszcze jedno pytanie jaki ma być nacisk spadającej wody na kawę ? Sprawdź złem młynek zmieniałem grubość ziarna inaczej być nie może ,może problem tkwi w ekspresie tzn w ustawieniach (jest nowy la marzzaco )

    OdpowiedzUsuń
  14. Oczywiście, że prawidłowo zaparzone espresso powinno mieć dość sporą dawkę kwasowości(no chyba że masakruje się ziarna mocnym paleniem, które sprawia że kwasowość, a przy okazji pozostałe walory smakowe, spada do zera). Jeśli używa Pan ziaren wypalonych na medium to w przypadku wysoko rosnących i obrabianych na mokro ziaren z Kolumbii czy Gwatemali kwasowość będzie nawet dosyć wybujała. Co do problemów z ekstrakcją to przy odpowiednio zmielonej, ubitej i świeżo wypalonej kawie, wspomniany przez Pana problem absolutnie nie powinien występować.

    pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
  15. Dziekuje za odpowiedź
    Próbowałem różnych wariantów zmielenia kawy drobno i bardzo drobno i za każdym razem efekt jest podobny .używam około 19 G kawy , czas ekstrakcji około 28 s ilość kawy gotowej ok 38 g .Zbyt drobno zmielona kawa nie leci bądź leci bardzo wolno natomiast grubo zbyt szybko ,myślę że inaczej się nie da ustawić.Jeszcze jeden problem ....mianowicie dlaczego praktycznie po kilku zmieleniach mlynka Gramatura kawy zmienia się ,ja rozumie że to zależy od temperatury otoczenia,pogody i warunków ale żeby zmienialo się tak często?dziękuję za odpowiedź pzdr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wydaje się że zarówno pierwszy jak i drugi problem ma związek z młynkiem. Może Pan zdradzić jakiego Pan używa?

      Usuń
  16. Witam jaka powinna być temperatura wody do americano?czy wlanie espresso do zbyt gorącej wody może je zabić? Tzn będzie smakować gorzej ? Dziękuję i czekam na modp pzdr

    OdpowiedzUsuń
  17. Tak, temperatura wody nie powinna być zbyt wysoka - najlepiej by mieściła się w granicach 70-80 stopni.

    OdpowiedzUsuń
  18. Używam mlynka la marzzoco niestety nie pamiętam typu ,ekspres do kawy la marzzoco Linea PB 3 grupowy ,używam wody na americano z ekspresu .Czy temperatura parzenia kawy ok 94 stopni jest równoznaczne z temp wody która ekspres podaje ?czy da się zmienić albo sprawdzić temp wody która podaje ekspres np na americano.Zauważyłem że na americano po zniknięciu cremy lub dodaniu mleka pozostają delikatne drobinki lub plamy brązowe ..czy może to wynikać że zbyt wysokiej temp wody ?próbując americano jest zbyt gorące dla mnie i nie tylko natomiast nie mam pojęcia jak zmienić temp wody http://global.lamarzocco.com/en/linea-pb-en/ na takim ekspresie pracuje.Dodam że pracuje za granicą...... Znalazłem mlynekhttps://www.google.ie/search?sclient=tablet-gws&site=&source=hp&q=Grander+la+marzzoco&oq=Grander+la+marzzoco&gs_l=tablet- gws.3..30i10.1429.8019.0.8944.20.19.0.0.0.0.409.3079.0j11j2j1j2.16.0....0...1c.1j4.64.tablet-gws..4.12.2383.0..0j35i39j0i3j0i67j0i10i19j0i22i30i19.WCQCjx17mhQ#imgrc=J4YhuW5KF65-2M%3A
    Dziękuję pzdr

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jestem zawodowym roast masterem, a baristą jedynie na użytek domowy. Myślę, że najlepiej byłoby gdyby Pan zadzwonił do kawiarni posiadającej taki sam ekspres i zapytał kolegę po fachu.

      Usuń
  19. Ostatnie pytanie...... Z czego mogą wynikać bąbelki na cremie w espresso? Dziękuję że wszystkie odpowiedzi

    OdpowiedzUsuń