Kopenhaga - warsztaty i nie tylko

Z Kopenhagi wróciłem już tydzień temu, ale ponieważ wszyscy chcieli dostać świeżo wypaloną kawę przed świętami, czasu na pisanie na blogu wcześniej nie znalazłem. Do stolicy Danii pojechałem na trzydniowe warsztaty dla roast masterów. Zajęcia prowadził Morten Munchow, którego wcześniej poznałem w Londynie. Jest on szefem i koordynatorem sekcji roastingu SCAE (Speciality Coffee Association of Europe), czyli organizacji promującej kawę najwyższej jakości.  Morten nadzoruje i prowadzi wiele badań dotyczących m.in. roastingu. Ma otwarty umysł i ogromną wiedzę. Cieszę że mogłem się z nim ponownie spotkać. Mam też nadzieję i apetyt na dalszy ciąg.

Warsztaty w Coffee Mind to najwyższa szkoła jazdy. To okazja dla roast masterów z dużym doświadczeniem (i ukończonymi kursami na niższym poziomie) by odświeżyć wiedzę - mocno zaawansowaną, ściśle naukową i praktyczną - i nauczyć się czegoś nowego. By dowiedzieć się z najlepszej pierwszej ręki co nowego, ciekawego słychać w roastingu i nie tylko. Już pisałem, że to też dla mnie sposób na zderzanie moich doświadczeń z innymi, dyskusję  i praktykę, na którą w codziennej pracy niemal nie ma czasu. Każdy, kto ceni sobie zawodowy rozwój na pewno wie o czym mówię.  

W warsztatach z założenia mogą brać udział maksymalnie trzy osoby, a okazało się, że atmosfera będzie jeszcze bardziej kameralna, bo oprócz mnie na spotkanie z Mortenem przyjechał tylko Paul, Australijczyk, kierujący palarnią w Paryżu. 

Nasza trójka :-) od lewej: Paul, ja i Morten 

Przez trzy dni studiowaliśmy teorię, stosowaliśmy ją w praktyce i dużo, bardzo dużo rozmawialiśmy. Jeśli o teorię chodzi, zeszliśmy na poziom głęboki i bardzo szczegółowy. Bo wypalanie kawy to fizyka, ale także, i przede wszystkim, chemia organiczna. Choć lekcje chemii to dla mnie doświadczenie czasów odległych, okazało się, że coś tam jeszcze pamiętam. Nie będę was zanudzał długimi opowieściami o tym co się dzieje z atomami azotu czy tlenu podczas palenia kawy, ale jest coś fascynującego w tym jak cukry złożone rozkładają się na proste, a te z kolei w tzw. reakcji Maillarda łączą się z kwasami tworząc melanoidynę, substancję o kolosalnym znaczeniu dla smaku i aromatu kawy. Reakcję Maillarda możecie sobie obejrzeć na patelni przy prażeniu na przykład migdałów – to właśnie dzięki niej z białego zmieniają kolor na złotawy. Jest coś równie fascynującego w tym jak kwasy alifatyczne, nieobecne w zielonej kawie tworzą się w procesie jej palenia, a potem ulegają stopniowej degradacji, co przekłada się na znaną wszystkim pijącym kawę zależność – im ciemniej wypalona kawa, tym mniej w niej kwasowości.

Probat, który został bardzo mocno przerobiony

Probat do wypalania próbek kaw 

Oprócz teorii sporo też ćwiczyliśmy na mocno zmodyfikowanym i udoskonalonym przez Mortena piecyku Probata. Jedno z ćwiczeń polegało na doprowadzeniu kawy do koloru z góry określonego skalą Agtron w ściśle określonym czasie (im mniejsza liczba na tej skali, tym ciemniejszy kolor kawy np. 90 punktów odpowiada jasno wypalonej kawie na dripa, 60 – to standardowe espresso, 35 – to kawa totalnie przepalona, czyli mówiąc inaczej standard Starbucksa). W naszym ćwiczeniu musieliśmy trafić w kolor z dokładnością do trzech punktów. Do pomiaru koloru kawy używa się elektronicznego miernika do którego wsypuje się drobno zmieloną kawę. Wynik jest bardzo dokładny – do jednego miejsca po przecinku. Oprócz samego wypalania kawy poddawaliśmy testom zmysły węchu i smaku. Wykrywaliśmy kawy palone za krótko i za długo, za szybko i za wolno, a także te potraktowane zbyt dużym płomieniem w nieodpowiednim momencie. Poszukiwaliśmy też profilu idealnego zarówno w paleniu jasnym i ciemnym. Przez 3 dni wypaliliśmy wiele kilogramów ziaren. 

Urządzenie do mierzenia skali wypalenia Agton

Kawa opisana w skali Agton - wg. stopnia wypalenia

Mało i niskokalorycznie jedliśmy – na lunch sałatka z ziarenkami, na przegryzkę suszone jabłka i migdały – absolutnie nic ostrego i nic słodkiego bo to bardzo osłabia i zakłóca wrażenia sensoryczne. Piliśmy za to bardzo dużo kawy. Tak dużo, że w trzy warsztatowe dni, choć w zapasach z kofeiną jestem zaprawiony, nie miałem ochoty na picie kawy w mieście. Na szczęście, przyjechałem do Kopenhagi jeden dzień przed warsztatami, a wyjechałem dzień po, więc trochę czasu na kawowe i nie tylko zwiedzanie miasta rowerzystów i sklepów rowerowych miałem. Mieszkałem w samym centrum, a w samym centrum Kopenhagi stoją dwie hale towarowe, a pomiędzy nimi stoiska z warzywami i owocami. W halach jest wiele barów i restauracyjek, stoisk z serami, pieczywem, wędlinami i owocami morza. Jest tam także Bottle Shop w którym można kupić, na moje oko, ze sto gatunków kraftowego piwa uwarzonego przez kultową duńską firmę Mikeller.

No i jest wreszcie kawiarnia the Coffee Collective, gdzie na 99 procent napijecie się najlepszej kawy w mieście (sprawdziłem kilka innych z miejskiego topu). Nie dostaniecie tam szpinakowych tart, grillowanych kanapek, ciast czy ciasteczek. Jest tylko i wyłącznie kawa. Ale za to jaka. Idealnie wypalona i równie idealnie zaparzona. Naprawdę rzadkie i cieszące zmysły połączenie. Chłopaki i dziewczyny z międzynarodowej załogi baristycznej znają się na rzeczy. Duży szacunek, zwłaszcza że w sobotnie popołudnie był tam naprawdę tłum i długa kolejka. O oni napuścili mi do filiżanki napar (Kenia z prowincji Nyeri) o idealnej ekstrakcji, gęsty, z doskonale zrównoważoną kwasowością i słodyczą, dokładnie taki sam jak o 10 rano, gdy w kolejce stać nie musiałem. Widok długiej kolejki ludzi w wieku bardzo zróżnicowanym (a nie wyłącznie kawowych geeków koło 30-tki) to miód na moje coraz starsze serce. Tym bardziej że w oddalonym o jakieś 100 metrów Starbuksie tłumów o tej samej porze nie było. Idzie ku lepszemu kawowemu jutru. Przynajmniej w Kopenhadze.