poniedziałek, 26 sierpnia 2013

Mieszanki espresso, czyli co Indiana Jones ma wspólnego z kawą

Z grubsza, istnieją dwa sposoby na robienie kawowych mieszanek espresso. Z efektami wprowadzania w życie pierwszego z nich łatwo się zapoznać w wielu pokutnych przybytkach przez bardziej wyrozumiałych zwanych kawiarniami. Najbardziej odpowiednia nazwa dla tego mało twórczego procesu to IM TANIEJ, TYM LEPIEJ. Jak stworzyć taką mieszankę? Już ujawniam. 







Bierzemy najtańszy brazylijski Santos albo słabej jakości Kolumbię. Będzie to baza naszej mieszanki. Do tego dodajemy 30 albo i 40 procent kupionej na wyprzedaży wietnamskiej robusty, żeby kawa miała więcej kofeiny i cremy, była bardziej zawiesista i gorzka, a przede wszystkim po to, by przyoszczędzić, kasując po sześć złotych za pojedyncze espresso zrobione z siedmiu gram mikstury, której kilogram kosztuje złotych trzydzieści.

Sposób drugi wymaga wiedzy, finezji i smakowego wyczucia, za to pozwala stworzyć dużo ciekawsze, choć nieubłaganie droższe mieszanki espresso. Podstawową zasadą jest łączenie kaw, których profile smakowe się dopełniają tworząc nową, bogatszą całość. Mieszanie kaw o zbliżonej charakterystyce - na przykład Kenii i Etiopii Yirgacheffe- ma mały sens, bo zaciera niepowtarzalność każdej z nich. Najprostszą ilustracją zasady o łączeniu dopełniających się przeciwieństw jest mieszanka Mocha Jawa, o której już kilka razy wspominałem. Jawa, cięższa i ciemniejsza w smaku,,stanowi genialny podkład dla bardziej kwasowego, winno-kwiatowego Jemenu. Jawa to odpowiednik muzycznego basu, Jemen dokłada wszystkie wyższe rejestry. Rezultat to harmonijna, bogata, i niezwykle ponętna smakowo, wielogłosowa struktura. Przy tworzeniu mieszanek najważniejsze dla mnie są właśnie harmonia i złożoność. Nie lubię mieszanek, które już w pierwszej sekundzie ujawniają swoje wszystkie tajemnice, wolę takie, które mają swój początek, rozwinięcie i zakończenie, a po drodze kilka zwrotów akcji. Właśnie dlatego nigdy nie używam w mieszankach robusty, bo jest zbyt inwazyjna, za bardzo przytłacza swoim płaskim, gorzkim smakiem pozostałe kawy.
   
Mieszanka Eastern Spice to wariacja na temat Mokki Jawy. Podkład stanowią czekoladowa Jawa i ziemista Sumatra. By jeszcze wzmocnić zawiesistość dodaję indyjskiego Malabaru, który prócz gęstości wzbogaca mieszankę o korzenny klimat. Potem jeszcze trochę Jemenu, by kawie nie brakowało wysokich, jasnych tonów i gotowe. Eastern Spice to najbardziej mroczna w klimacie, a zarazem najmniej kwasowa z naszych mieszanek. 

Nutty Caramel Espresso jest dużo lżejsza i łagodna w smaku, a spotykają się w niej arabiki z Ameryki Południowej i Środkowej . Podstawę stanowi brazylijski Yellow Bourbon. Lubię go używać w mieszankach, bo jest neutralny, bardzo słodki i ma sporą gęstość. Aby ożywić mieszankę i dodać, niezbędnej dla wewnętrznej harmonii, kwasowości, dorzucam arabik z Gwatemali i Kolumbii. Wzbogacają one smak mieszanki o nuty orzechowe, dymne i owocowe. 

Ostatnią mieszanką, moją ulubioną zresztą, jest Smoky Chocolate Espresso. Podobnie jak w przypadku Nutty Caramel jej nazwa czasem powoduje nieporozumienia. Wiąże się to z popularnością tak zwanych kaw aromatyzowanych – wszystkich tych waniliowych, orzechowych i czekoladowych kawowych koszmarków o chemicznie preparowanych smakach. Na szczęście różne nuty smakowe są w sposób zupełnie naturalny obecne w kawach, a ich bogactwo i różnorodność sprawiają że moje zajęcie jest tak fascynujące. Wróćmy jednak do Smoky Chocolate. Jej bazą jest także brazylijski Yellow Bourbon, rejestr dolny jest wzmocniony czekoladowo-waniliową Jawą Jampit, a na górze uwijają się orzechowo-dymna Gwatemala i mocno owocowa, winna Burundi.

Tworzenie mieszanek trochę przypomina komponowanie muzyki – tu i tam chodzi o harmonię i ciekawie opowiedzianą sensowną treść. Najlepsze w tym wszystkim jest to, że mamy coraz więcej klocków do budowania. Do tych już dostępnych kaw ciągle dochodzą nowe, a wraz z nimi dziesiątki i setki możliwości ich łączenia. Jak wielu innych ludzi profesjonalnie zajmujących się wypalaniem kawy także i ja szukam mieszanki doskonałej, swojego kawowego świętego Graala. Czy kiedykolwiek go znajdę? Czy to w ogóle możliwe? I czy warto go szukać? 

Jak wiadomo z trzeciej części cyklu filmów, który sprawił, że większość ówczesnych nastolatków chciała studiować archeologię (na szczęście rodzice byli na miejscu), nawet tak wytrawny poszukiwacz skarbów jak Indiana Jones odnalazł Graala tylko na chwilę. Przez tę chwilę zdołał co prawda dzięki niemu uratować swojego śmiertelnie rannego ojca, ale koniec końców, przy dużym udziale złej i podstępnej niemieckiej blondyny, lek na wszystkie choroby świata spadł w czeluść bez dna, przysypany na dokładkę gruzami świątyni. Cóż, droga do doskonałości jest kręta, wyboista, a ostateczny cel bezczelnie nam się wymyka, całkiem jak Graal Jonesowi. To wszystko jednak ani trochę nie zmniejsza przyjemności wędrowania. A jeśli jeszcze przy okazji uda się uratować życie kilku kawoszom, którzy żyją w przekonaniu że Lavazza to Rów Mariański głębi doznań i Mount Everest finezji smaku, przyjemność zamieni się w pełnię szczęścia.

zdj. Mike Petrucci (Flickr)
 

7 komentarzy:

  1. Ze wszystkich mieszanek "goodcoffe" Smoky Chocolate Espresso to również moja ulubiona :-) Świetny tekst, widać pasję i zaangażowanie kogoś kto wyraźnie lubi to co robi i przy okazji ma wielką frajdę:). Przypominam sobie te wszystkie aromatyzowane kawy sprzedawane m.in w herbaciarniach - tragedia... Podoba mi sie porównanie tworzenia mieszanek kawy do komponowania muzyki - przyznaję coś w tym jest:) Wierzę, że w końcu znajdzie Pan swojego kawowego świętego Graala. Z taką motywacją nie może być inaczej! Powodzenia:) Tak trzymać!
    P.S. Odkąd odkryłam Pana sklep po wielu poszukiwaniach dobrej świeżo palonej kawy już innej nie piję. Trochę tęsknię za Jemen ismailii ale mattari też jest wspaniała. Dziękuję!

    OdpowiedzUsuń
  2. Dzięki za miłe słowa. Ja też tęsknię za Ismaili. Niestety, na razie, mimo moich starań żaden polski dystrybutor nie chce jej sprowadzać, a ściąganie tej kawy bezpośrednio z Jemenu w ilości kilku worków jest teraz jeszcze trudniejsze niż kiedyś (tona papierów więcej do wypełnienia i większe opłaty celne). Gdybym się na to zdecydował musiałaby w naszym sklepie kosztować ze 200 złotych za kilogram. Są chętni?

    pozdrawiam ;)

    OdpowiedzUsuń
  3. Także i ja gratuluję świetnych wpisów.

    Mam pytania dotyczące tworzenia własnych mieszanek. Jak przypuszczam kawy do mieszanek wypala się osobno i dopiero później miesza? Jak zadbać o to, aby np. kawa z góry torebki miała podobny smak do tej z dna. ziarna mogą się wzajemnie przemieszczać i mieszanka wyjdzie warstwowa. Chociaż mieszanki jakoś sobie z tym radzą, prawda? :)

    Pytanie drugie czy ma głębszy sens mieszanie kawy palonej w różnym stopniu, np. jasno z ciemną?

    OdpowiedzUsuń
  4. Zacznę od drugiego pytania. Oczywiście, że ma to sens, zwłaszcza jeśli standardowe palenie pod espresso czyli full city czy full city plus wydaje się komuś zbyt mroczne i za mało kwasowe w wyrazie. Można wtedy dajmy na to Sumatrę czy Jawę spalić standardowo czyli dość ciemno i do tego dodać jakieś 30 czy 40 procent jaśniej wypalonej Yirgacheffe czy Kenii. Co do kwestii – palić kawy do mieszanek razem czy osobno to jeśli mają one ten sam stopień wilgotności można to robić razem, a wszystko nam się równomiernie wymiesza w bębnie maszyny. Jeśli jednak np. miałbym ochotę użyć do mieszanki Kongo Kivu, która jest ciut ponad normę wysuszona i w związku z tym pali się nieco szybciej, paliłbym ją oddzielnie i dopiero potem mieszał w innymi składnikami mieszanki. Podobnie rzecz ma się z brazylijskim Santosem, która osiąga swój optymalny profil do espresso trochę wcześniej niż dajmy na to wysoko rosnące arabiki z Gwatemali czy Jemenu. Co do samego mieszania, to nie pamiętam tego dokładnie (choć w liceum kończyłem matfiz), ale wydaje mi się że przy odpowiednio długim mieszaniu składników da się osiągnąć no może 100% równomiernego rozkładu kaw, ale 95% spokojnie;)

    OdpowiedzUsuń
  5. W ostatnim zdaniu powinno być oczywiście "przy odpowiednio długim mieszaniu składników da się osiągnąć no może NIE 100% równomiernego rozkładu kaw, ale 95% spokojnie;)"

    OdpowiedzUsuń
  6. Dziękuję za odpowiedź. Oczywiście i bez poprawki zrozumiałem o co chodzi.

    Pozostając w temacie mieszanek, to właśnie miałem na dnie trochę Santosu, tak nieładnie opisywanego tutaj ;) i doszły kolejne kawy i jeszcze prezent. To postanowiłem popróbować. Aby nie przekombinować odmierzyłem porcje ziaren osobno i potem razem je zmieliłem. Z Gwatemalą wyszło nie wiadomo co, podobnie z Etiopią. chyba tej Brazylii był po prostu zbyt dużo (około 40-50% max). Łatwo podjąć decyzję ale rezultaty nie zawsze zadowalają.

    Gorąco kibicuję blogowi i życzę zapału w dalszej pracy nad jego rozwojem.

    OdpowiedzUsuń
  7. Santos jeśli jest dobrej jakości oczywiście to całkiem przyzwoita kawa, choć lepsze rezultaty jako baza do mieszanek daje brazylijski yellow bourbon albo jakaś fajna, karmelowa w klimacie Kolumbia. Tworzenie własnych mieszanek to rzeczywiście duża sztuka, ale pierwszy krok na drodze do doskonałości już Pan zrobił - czuje Pan że coś jest nie tak, a to już bardzo dużo. Dzięki za kibicowanie. Ja również życzę powodzenia w kawowych eksperymentach.

    OdpowiedzUsuń