Mieszanki espresso, czyli co Indiana Jones ma wspólnego z kawą

Z grubsza, istnieją dwa sposoby na robienie kawowych mieszanek espresso. Z efektami wprowadzania w życie pierwszego z nich łatwo się zapoznać w wielu pokutnych przybytkach przez bardziej wyrozumiałych zwanych kawiarniami. Najbardziej odpowiednia nazwa dla tego mało twórczego procesu to IM TANIEJ, TYM LEPIEJ. Jak stworzyć taką mieszankę? Już ujawniam. 







Bierzemy najtańszy brazylijski Santos albo słabej jakości Kolumbię. Będzie to baza naszej mieszanki. Do tego dodajemy 30 albo i 40 procent kupionej na wyprzedaży wietnamskiej robusty, żeby kawa miała więcej kofeiny i cremy, była bardziej zawiesista i gorzka, a przede wszystkim po to, by przyoszczędzić, kasując po sześć złotych za pojedyncze espresso zrobione z siedmiu gram mikstury, której kilogram kosztuje złotych trzydzieści.

Sposób drugi wymaga wiedzy, finezji i smakowego wyczucia, za to pozwala stworzyć dużo ciekawsze, choć nieubłaganie droższe mieszanki espresso. Podstawową zasadą jest łączenie kaw, których profile smakowe się dopełniają tworząc nową, bogatszą całość. Mieszanie kaw o zbliżonej charakterystyce - na przykład Kenii i Etiopii Yirgacheffe- ma mały sens, bo zaciera niepowtarzalność każdej z nich. Najprostszą ilustracją zasady o łączeniu dopełniających się przeciwieństw jest mieszanka Mocha Jawa, o której już kilka razy wspominałem. Jawa, cięższa i ciemniejsza w smaku,,stanowi genialny podkład dla bardziej kwasowego, winno-kwiatowego Jemenu. Jawa to odpowiednik muzycznego basu, Jemen dokłada wszystkie wyższe rejestry. Rezultat to harmonijna, bogata, i niezwykle ponętna smakowo, wielogłosowa struktura. Przy tworzeniu mieszanek najważniejsze dla mnie są właśnie harmonia i złożoność. Nie lubię mieszanek, które już w pierwszej sekundzie ujawniają swoje wszystkie tajemnice, wolę takie, które mają swój początek, rozwinięcie i zakończenie, a po drodze kilka zwrotów akcji. Właśnie dlatego nigdy nie używam w mieszankach robusty, bo jest zbyt inwazyjna, za bardzo przytłacza swoim płaskim, gorzkim smakiem pozostałe kawy.

   

Mieszanka Eastern Spice to wariacja na temat Mokki Jawy. Podkład stanowią czekoladowa Jawa i ziemista Sumatra. By jeszcze wzmocnić zawiesistość dodaję indyjskiego Malabaru, który prócz gęstości wzbogaca mieszankę o korzenny klimat. Potem jeszcze trochę Jemenu, by kawie nie brakowało wysokich, jasnych tonów i gotowe. Eastern Spice to najbardziej mroczna w klimacie, a zarazem najmniej kwasowa z naszych mieszanek. 

Nutty Caramel Espresso jest dużo lżejsza i łagodna w smaku, a spotykają się w niej arabiki z Ameryki Południowej i Środkowej . Podstawę stanowi brazylijski Yellow Bourbon. Lubię go używać w mieszankach, bo jest neutralny, bardzo słodki i ma sporą gęstość. Aby ożywić mieszankę i dodać, niezbędnej dla wewnętrznej harmonii, kwasowości, dorzucam arabik z Gwatemali i Kolumbii. Wzbogacają one smak mieszanki o nuty orzechowe, dymne i owocowe. 

Ostatnią mieszanką, moją ulubioną zresztą, jest Smoky Chocolate Espresso. Podobnie jak w przypadku Nutty Caramel jej nazwa czasem powoduje nieporozumienia. Wiąże się to z popularnością tak zwanych kaw aromatyzowanych – wszystkich tych waniliowych, orzechowych i czekoladowych kawowych koszmarków o chemicznie preparowanych smakach. Na szczęście różne nuty smakowe są w sposób zupełnie naturalny obecne w kawach, a ich bogactwo i różnorodność sprawiają że moje zajęcie jest tak fascynujące. Wróćmy jednak do Smoky Chocolate. Jej bazą jest także brazylijski Yellow Bourbon, rejestr dolny jest wzmocniony czekoladowo-waniliową Jawą Jampit, a na górze uwijają się orzechowo-dymna Gwatemala i mocno owocowa, winna Burundi.

Tworzenie mieszanek trochę przypomina komponowanie muzyki – tu i tam chodzi o harmonię i ciekawie opowiedzianą sensowną treść. Najlepsze w tym wszystkim jest to, że mamy coraz więcej klocków do budowania. Do tych już dostępnych kaw ciągle dochodzą nowe, a wraz z nimi dziesiątki i setki możliwości ich łączenia. Jak wielu innych ludzi profesjonalnie zajmujących się wypalaniem kawy także i ja szukam mieszanki doskonałej, swojego kawowego świętego Graala. Czy kiedykolwiek go znajdę? Czy to w ogóle możliwe? I czy warto go szukać? 

Jak wiadomo z trzeciej części cyklu filmów, który sprawił, że większość ówczesnych nastolatków chciała studiować archeologię (na szczęście rodzice byli na miejscu), nawet tak wytrawny poszukiwacz skarbów jak Indiana Jones odnalazł Graala tylko na chwilę. Przez tę chwilę zdołał co prawda dzięki niemu uratować swojego śmiertelnie rannego ojca, ale koniec końców, przy dużym udziale złej i podstępnej niemieckiej blondyny, lek na wszystkie choroby świata spadł w czeluść bez dna, przysypany na dokładkę gruzami świątyni. Cóż, droga do doskonałości jest kręta, wyboista, a ostateczny cel bezczelnie nam się wymyka, całkiem jak Graal Jonesowi. To wszystko jednak ani trochę nie zmniejsza przyjemności wędrowania. A jeśli jeszcze przy okazji uda się uratować życie kilku kawoszom, którzy żyją w przekonaniu że Lavazza to Rów Mariański głębi doznań i Mount Everest finezji smaku, przyjemność zamieni się w pełnię szczęścia.

zdj. Mike Petrucci (Flickr)