Jak oceniać i doceniać kawę - część pierwsza

Ta historia zdarzyła się naprawdę. Wczoraj, jak zwykle, nurzałem się w kawowych oparach w palarni, gdy zadzwonił telefon. „Proszę pana, wczoraj kupiłam u pana kawę, odbierałam osobiście, pamięta pan?” No jasne że pamiętam, Pani w wieku, na moje oko, wczesnoemerytalnym, Brazylia Yellow Bourbon. „No bo ja bym chciała tę kawę oddać, bo ona, proszę pana, wcale nie pachnie, czy ona aby na pewno świeżo palona była?” Przyznam, że mnie zamurowało. Moja palarnia działa od ośmiu lat, a jeszcze nie zdarzył się nikt, kto by twierdził, że świeżo palona kawa nie pachnie.



Zaprosiłem niezadowoloną panią do palarni, wącham otwartą torebkę z Bourbonem – wszystko jak należy – słodki, delikatnie miodowy zapach, a w tle ziemia pomieszana z trawą. Kolej na panią – „no nie, przecież to wcale nie pachnie, pamiętam jak kiedyś na szkolnej wycieczce zabrali nas na zwiedzanie palarni kawy, no to był zapach kawy, proszę pana, nie to co tutaj.” Nie odpuszczam. Cierpliwie tłumaczę, że, w zależności od kraju i plantacji, każda kawa ma inny zapach i smak. Ponieważ akurat w skrzynce wietrzą się wypalone dzień wcześniej inne kawy, postanawiam sprawdzić, czy niezadowolona klientka pozostanie równie nieczuła na ich zapachowy urok. Kolumbia – nic, Jawa – nic, no to serwuję najcięższy kaliber – Jemen Mattari – „no coś tam czuję, proszę pana, ale to nie jest zapach kawy.”  Żeby mnie dodatkowo pognębić pani stwierdziła, że mój brazylijski yellow Bourbon nie pachniał nawet po zmieleniu doskonałym młynkiem śmigiełkowym zakupionym jeszcze w RFN-ie (jeśli nie było ci dane załapać się na życie w komunie, to tak kiedyś nazywała się zachodnia cześć kraju, który dawno, dawno temu stał się Niemcami).                

Jaki morał płynie z tej historii? Że kiedyś, w czasach, gdy sklepach do wyboru była jedynie kultowa extra select, kawowy świat był łatwiejszy do ogarnięcia? A może taki, że zakodowane wspomnienia działają na nas z siłą dużą większą od teraźniejszych doświadczeń? Albo taki, że kiedyś polskie palarnie przepalały kawę hen, hen poza drugi crack (tak szczelnie pokryte olejem czarne ziarna rzeczywiście pachną dużo bardziej intensywniej niż te lżej palone i dające się zamienić po zmieleniu w ciekawą w smaku kawę. Raz czy dwa zdarzyło mi się tak przepalić kawę i zapewniam, że dowiedziała się o tym cała okolica.  A może najbardziej banalny ze wszystkich - że zmysł węchu nie u każdego z nas jest równie dobrze rozwinięty? Ja, w każdym razie, idąc za radą niezastąpionych amerykańskich podręczników o samorealizacji, postanowiłem twórczo przekuć tę dojmującą porażkę w sukces i napisać o tym jak smakować, oceniać i doceniać  kawę, zaczynając oczywiście od zapachu. 

Choć, czego dowodzi wyżej opisany przykład, od każdej reguły są wyjątki i nie wszystkich do wszystkiego da się przekonać, świeżo palona kawa pachnie kawą i ten zapach wyczujesz nawet przed jej zmieleniem, zaciągając się aromatem ziaren, które akurat masz w torebce. Zapach to zapowiedź smaku, coś jak zwiastun filmu, który chwilę później w całości obejrzymy. W przypadku Kolumbii wyczujesz orzechy i wanilię, Kongo uderza słodkimi rodzynkami i rozgrzaną słońcem ziemią, a Rwanda przywieje delikatne kakaowo mleczno-czekoladowe nuty. Jeśli kawa świeżo palona nie jest, będzie dużo mniej atrakcyjnie  – zarejestrujesz charakterystyczny, chlebowy zapaszek. Smak takiej kawy możesz obstawiać w ciemno – będzie boleśnie płaski i pozbawiony wyrazu niczym twarz ex-mistrza kina kopanego Stevena Seagala.

Profesjonalny cupping, czyli próbowanie i ocenianie kawy można sobie bez trudu urządzić w domu. Zła wiadomość dla miłośników słodzenia jest taka, że do testowanej kawy cukru nie dodajemy. Potrzebna będzie filiżanka albo filiżanki (jeśli chcesz porównywać rożne kawy), w miarę precyzyjna waga, młynek żarnowy i dobrej jakości woda, więc jeśli z kranu to koniecznie filtrowana. Bardzo ważne jest zachowanie zawsze tej samej proporcji kawy do wody (12 gram kawy na 200 mililitrów wody). Kawę mielimy grubo, ciut grubiej nawet niż na dripa, czyli na gruboziarnisty piasek i oczywiście do każdego testu mielimy ją dokładnie tak samo (właśnie dlatego młynek śmigiełkowy raczej odpada ). Wąchamy zmielone ziarna. Teraz profil zapachowy będzie jeszcze bardziej wyraźny. Jeśli masz dużą wrażliwość i twój mózg dobrze szufladkuje subtelne różnice między zapachami, na tym etapie być może uda ci się określić, czy ten orzech w Kolumbii to orzech włoski, laskowy czy może makadamia. W zapachu zmielonej kawy da się także wyczuć jej kwasowość, która może objawić się grejpfrutem, cytryną, limonką czy czarną porzeczką. Gotujemy wodę,  czekamy aż jej temperatura spadnie do 93 stopni, a potem zalewamy 12 gram kawy 200 miligramami wody, albo zmniejszamy ilość kawy i wody o połowę. Cześć kawy opadnie na dno filiżanki, a część utworzy osad na powierzchni – nie przejmuj się, właśnie tak ma być. Czekamy 3-5 minut, żeby zalewajka się zaparzyła. Potem, zdecydowanym ruchem łyżeczki przebijamy osad, mieszamy (tradycyjnie są to trzy kółeczka) i znów wąchamy (tym razem łyżeczkę), żeby potwierdzić lub zmodyfikować wcześniejsze wrażenia. Usuwamy resztki powierzchniowego osadu łyżką stołową i czekamy jeszcze pięć minut, aż temperatura kawy opadnie do stanu nieparzącego język. Wtedy zaczyna się najważniejsze. Szczegóły niebawem. 

fot. pjackso/Flickr