wtorek, 1 listopada 2016

O różnorodności czyli pożytki płynące z wakacji


Moje wakacje skończyły się dawno temu, więc rozpisywał się o nich nie będę, żeby nie denerwować ani was ani siebie, bo i pogoda była tam wtedy o niebo lepsza niż nasza teraz i życie płynęło w dużo korzystniejszym dla zdrowia tempie. Miejscowość Peschici, gdzie spędziliśmy dwa tygodnie to włoska Apulia, a konkretnie jej piękny Półwysep Gargano. Zwłaszcza po sezonie Peschici to pełny relaks i spa dla mózgu – cisza, spokój i codziennie te same twarze na uliczkach.

Już po dwóch dniach zapoznaliśmy wszystkie strategiczne miejsca – sklep rybny, najlepsze stragany owocowo-warzywne, piekarnię, dobrze zaopatrzony sklep z apulijskimi winami, dwie, absolutnie rewelacyjne lodziarnie, z których zresztą jedną po tygodniu zamknęli (koniec sezonu), oraz skwerek przy głównej uliczce, na którym przy sprzyjającym wietrze można było złapać internet. O kawiarniach nie wspominałam, bo zaglądaliśmy do nich rzadko. 

Peschichi przed zmrokiem

U Marii zawsze są najlepsze pomidory i winogrona :)
Bardzo niepozorna lodziarnia z niezwykłymi lodami. Pomarańczowo-imbirowe i nugatowe - mistrzostwo świata!

Dwa razy dziennie urządzaliśmy więc w kuchni z niesamowitym widokiem na Adriatyk heretycki, wziąwszy pod uwagę włoski kontekst, rytuał zaparzania jasno palonej kawy w moim ulubionym dripie Kalita. A ponieważ zabraliśmy cztery różne kawy, było owocowo i bardzo różnorodnie. Włosi są jednak nieprzejednani. Kiedy przesympatyczny właściciel mieszkania, w którym się zatrzymaliśmy podarował nam oliwę własnej produkcji, i chciałem się odwdzięczyć świeżą jasno paloną El Encanto zareagował bardzo miło, podziękował, ale stwierdził: my pijemy wyłącznie espresso.

Myślę, że moja niechęć do włoskiej kawy bierze się z tego, że filozofia jej wypalania i zaparzania jest we wszystkich punktach sprzeczna z moim podejściem. Po pierwsze, uważam że skrajnie ciemne wypalanie kawy to morderstwo pierwszego stopnia czyli takie, które popełnia się z pełną świadomością. Nawet najciekawsze i najbardziej złożone ziarno wypalone w taki sposób zatraci wszystkie nuty smakowe oprócz wspomnianej ciemnej czekolady i oblepiającej język goryczki. Po drugie, nie wypalałem, nie wypalam i nigdy nie będę wypalał robusty. Jestem przeciwny jej używaniu w mieszankach espresso, bo, mówiąc krótko, brutalnie i do rymu, robusta w smaku pusta. Co z tego że ma dwa razy tyle kofeiny co arabika? Jak już koniecznie chcecie się ostro pobudzić, lepiej wypić dwie filiżanki arabiki niż jedną robusty. Jasne, wyjdzie trochę drożej, ale za to milion razy przyjemniej. Oczywiście, przy założeniu, że kawa była odpowiednio wypalona i że wszystko wam poszło jak trzeba przy jej zaparzaniu. 

Po trzecie, różnorodność. Tym co mnie w kawie interesuje najbardziej to odkrywanie i pokazywanie nieskończonego bogactwa jej smaków i aromatów. Sprowadzam jedynie takie kawy, które mi bardzo smakują. Palenie kawy zajmuje mi oczywiście najwięcej czasu, ale prawie tyle samo spędzam śledząc oferty dostępnych w Europie zielonych ziaren, pisanie maili, zamawianie próbek i ich testowanie. Zdarza się, że kawa, na którą miałem wielką ochotę mi umyka – kilka dni temu na przykład dotarła do mnie próbka pierwszej arabiki z Rwandy obrabianej metodą naturalną. W Rwandzie istnieje odgórny rządowy zakaz stosowania innych sposobów obróbki niż metoda myta. W tym roku uchylono go wobec jednego producenta. W ten oto sposób naturalnie suszona Rwanda Muhura dotarła do Europy. Kawa nie dość że super miła w piciu, miała bardzo intrygujący profil - czekoladowe cukierki wspomagane przez whisky, jagody i jałowiec. Natychmiast ją zamówiłem. Niestety, kawa już się rozeszła. A wszystko przez to, że próbka szła British Royal Mail – dostojnie, flegmatycznie i z przerwami na niezbędną herbatkę, czyli ponad dwa tygodnie. 

Mam też jednak wiadomości optymistyczne – w czasie wakacyjnego pobytu w Peschici i to pomimo niesprzyjających warunków internetowych udało mi się zarezerwować kilka fantastycznych kaw z mikrolotów w Nikaragui, na które wielu z utęsknieniem czeka.

Przez te już prawie piętnaście lat wypaliłem pewnie z trzysta różnych kaw i każda miała inny bukiet smakowy. Zdarza się, że sprowadzam nie więcej niż dwa, trzy worki konkretnej kawy. Czasem dlatego, że są to malutkie mikroloty i więcej ziaren tej kawy w danym roku najzwyczajniej się nie zbiera. Najczęściej jednak dlatego, że zamiast wielu worków jednego rodzaju ziaren wolę mieć po kilka worków ale różnych kaw, z których każda będzie pyszna inaczej. 

Dobrym przykładem tej różnorodności są trzy kawy – dwie które już poznaliście i jedna, którą zaraz poznacie. Naturalnie obrabiana etiopska Kayon Mountain to jagody, papaja i gęsta słodka śmietanka, myta El Encanto z Kolumbii to marakuja, brzoskwinie i pomarańcze. A premierowa myta Kostaryka z plantacji San Francisco to mniej wybujałej owocowości za to więcej klasycznych nut – figi, rodzynki, orzechy makadamia i karmel. 


Obróbka ziaren w Kayon Mountain Coffee Farm


Aby wam zapewnić dostęp do tej różnorodności staramy się by w sklepie było zawsze dostępnych 10 do 12 kaw. Dla niektórych może to mało. Dość często słyszę pytania „A kiedy będzie coś nowego? Z drugiej strony, równie często słyszę: ”Dlaczego tej kawy już nie ma?” Jak widać, lekko nie jest. Tak naprawdę te dwanaście kaw to sporo powyżej palarnianej średniej krajowej. Z jednej strony taka różnorodność oznacza bardzo dużo pracy. Każdą kawę muszę przetestować i znaleźć jej najlepszy profil (czyli ogólnie sposób, w jaki ją wypalić tak, by optymalnie wydobyć jej smak), inny dla każdego sposobu zaparzania. A podczas codziennej pracy starannie pilnować tego by ten profil „dowieźć” i by kawa zawsze smakowała tak samo dobrze. Z drugiej strony próbowanie i wypalanie różnorodnych kaw daje mi ogromnie dużo satysfakcji i sprawia, że ciągle uczę się czegoś nowego. 

Na koniec mam jeszcze prośbę – skierujcie dobre myśli, wibracje i co tam tylko potraficie w stronę Etiopii. Na skutek tarć plemiennych i antyrządowych protestów zginęło tam wielu ludzi, zniszczono też bardzo wiele stacji obróbki kawy – na przykład w prowincji Yirgacheffe ze stu została jedynie połowa. Ludzka tragedia i ekonomiczny dramat, bo dochody z kawy to 60 procent całego handlu zagranicznego Etiopii i źródło utrzymania numer jeden rolników. Rząd wprowadził stan wyjątkowy, ale sytuacja jest bardzo niestabilna.

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz