Jak oceniać i doceniać kawę - cześć druga

Kawa, którą zostawiliśmy by nieco ostygła w poprzednim wpisie przez miesiąc zdążyła nie tylko ostygnąć ale i całkiem stracić smak, więc lepiej zaparz ją od nowa. Pamiętaj, żeby przed próbowaniem kawy na godzinę wcześniej nic nie jeść, no i absolutnie nie myć zębów, bo to otumania kubki smakowe. Jeśli temperatura kawy spadła do poziomu nie grożącego poparzeniem języka, możesz zacząć degustację. 





Nabierasz kawy na łyżeczkę i ultra-gwałtownym siorbnięciem rozprowadzasz po całej powierzchni języka. Dźwiękowy obraz tego przedsięwzięcia będzie zatrważającym mixem odgłosów wściekłego węża i archetypicznego żula, ale spokojnie, cupping nie trwa długo i zaraz powrócisz do swojego społecznie akceptowalnego wizerunku. Najważniejsze są dwa pierwsze łyki, potem wrażliwość na smakowe doznania gwałtownie spada, więc uwaga, skoncentruj się. 

Naprawdę miło się złożyło, że język jest tak bardzo czułym organem. Gdyby nie nasze kubki smakowe, starzona szynka serrano smakowałaby tak samo jak parówki za pięć złotych kilo (jak oni to robią?), a świeżo wypalony Jemen Mattari jak kapsułkowe wyplujki. Na szczęście, ewolucja nad nami czuwała. Kubki smakowe wyczuwają pięć smaków: słodki, kwaśny, gorzki, słony i umami (dobrym przykładem tego ostatniego jest parmezan lub większość jedzenia z wietnamskich i chińskich budek). Ich kombinacje, w połączeniu z doznaniami zapachowymi tworzą smaki wszystkich potraw i napojów. O tym, że bez zapachu nie ma smaku, możesz się przekonać kiedy jesteś przeziębiony – kiepsko działający nos sprawia, że wrażliwość na smak drastycznie spada, więc jeśli już musisz pić kawę rozpuszczalną, to tylko i wyłącznie w stanach chorobowych. Kiedyś panowało przekonanie, że różne części języka wyczuwają różne smaki (czubek języka - słodki, boki – słony i kwaśny, a tył gorzki i umami). Obecnie uważa się, że kubki smakowe w rożnych miejscach języka mają różną wrażliwość na poszczególne smaki, ale odbierają każdy z nich.

Jeśli chcesz stworzyć swoją prywatną mapę kubków smakowych przygotuj sobie coś ewidentnie gorzkiego, słodkiego i tak dalej i sprawdź w której części języka najmocniej odczuwasz te smaki. U mnie wygląda to w pewnym uproszczeniu następująco – gorzki w tyłu, umami jeszcze dalej za nim,  kwaśny i słodki na czubku i po bokach, a słony gdzieś na środku języka. Piszę o tym wszystkim, bo ćwiczenie wrażliwości na smaki i zapachy to konieczny warunek nie tylko, by umieć te smaki i zapachy nazywać, ale także, by w pełni odczuwać przyjemność z picia dobrej kawy.    

Ale wróćmy do siorbania i dwóch pierwszych łyków. Czego szukać, czego zmysłami wypatrywać i na czym się koncentrować, kiedy już kawa dotrze do każdego zakątka języka? Zróbmy listę tego co w kawie najważniejsze.

SŁODYCZ – oznaka kawy wysokiej jakości. Ogólnie im więcej słodyczy, tym lepiej, zwłaszcza jeśli wspomagają ją inne elementy (kwasowość, skala).   Słodycz w kawie najczęściej skojarzy ci się ze smakiem cukru (białego, trzcinowego, muscovado) lub miodu. Może się także objawić owocowością (np. melon, papaja, banany, rodzynki), kwiatowością, akcentami czekoladowymi, kakaowymi i karmelowymi. Mój ostatnio ulubiony rwandyjski bourbon jest świetnym przykładem kawy o dużej słodyczy (bardzo słodkie kakao).

smak cukru muscovado odnajdziecie w naszej Gwatemali Huehuetenango

KWASOWOŚĆ – czyli charakterystyczne (I MIŁE) uczucie szczypania na języku.  Bardzo często, niestety, kwasowość jest mylona z chamską cierpkością, charakterystyczną dla kiepskiej robusty i wszelkiej maści kaw rozpuszczalnych. Będę to powtarzał do znudzenia - nie bójcie się kwasowości. Bez choćby jej odrobiny nawet dobra gatunkowa kawa będzie pozbawiona życia i płytka w smaku. Kwasowość i słodycz to filary smaku kawy. Oczywiście, są kawy takie jak Kenia, Etiopia czy Gwatemala, które z natury mają jej więcej i takie które są mniej czy subtelniej kwasowe (kawy z Jawy, Sumatry czy Brazylii). W przypadku tych pierwszych tę kwasowość można nieco przygasić ciemniejszym paleniem,  w przypadku tych drugich ciemne palenie nie ma sensu, bo brutalnie wytnie kwasowość i spłaszczy smak. Kwasowość w kawie najczęściej przybiera charakterystykę owoców mających dużo kwasu cytrynowego  (wypatrujcie  w zmysłowej pamięci smaku cytryny, limonki, grejpfruta, pomarańczy, czarnej lub czerwonej porzeczki, agrestu), gronowego (winogrona) lub jabłczanego (jabłka, rabarbar).

a limonki w kawach z Kenii i Burundi

GĘSTOŚĆ (BODY) - z braku laku wybrałem taki odpowiednik dla angielskiego słowa, które nieco lepiej oddaje istotę rzeczy. Kawy gęste to takie, które śmigając nam po języku dają wrażenie zawiesistości. Maślane, oleiste, ciężkie – wszystkie te skojarzenia będą jak najbardziej na miejscu. Dobrymi przykładami kawy o dużej gęstości będą Sumatra i Rwanda, średniej – Kenia, a niskiej – meksykański Chiapas.   

ZŁOŻONOŚĆ – czyli różnorodność smakowych doznań. Kawą o bardzo dużej złożoności jest Jemen Mattari. Jej niesamowita złożoność jest dla niektórych przytłaczająca, ale mnie nieodparcie pociąga – dym, kora, kwiaty, ziemia, czekolada, winna kwasowość – no naprawdę, mózg ma co przerabiać. Odpowiednikiem kaw złożonych - z innej sfery przyjemności - będzie barokowa polifonia. A jeśli ktoś zamiast wielogłosowych struktur woli coś łatwiejszego w odbiorze – polecam na przykład Kostarykę. Jest dużo prostsza, ale także bardzo przyjemna. Dobry pop nie jest zły.          

SKALA - znowu wspomogę się porównaniem muzycznym – kawy o dużej skali można porównać do muzyki, w której coś się dzieje zarówno w basie, tonach średnich i jak i sopranach. Rwanda znów się świetnie nada jako przykład. Nie jest może tak złożona jak Jemen, ale jej dominujące kakaowe akcenty wybrzmiewają od samego dołu do samej góry. Niektóre śpiewaczki łapią cztery czy pięć oktaw, Rwanda potrafi to samo bez śpiewania.

RÓWNOWAGA – wrażenie że wszystkie akcenty smakowe w kawie harmonijnie ze sobą współpracują, że żaden nie wybija się zanadto na pierwszy plan i nie przytłacza innych. Dobrym przykładem idealnie zbalansowanej kawy będzie Kenia, w kawie z Sumatry ta równowaga będzie mniejsza, bo w smaku będą dominować akcenty ziemiste.

I na koniec rzecz jasna KOŃCÓWKA, czyli jakby to ujął marny poeta brzmienie ciszy. To  wiadomość, która wysyła nam mózg, gdy skończyliśmy pić kawę, sygnał który do nas dociera, gdy ostatni łyk odpłynął z języka. Kawami o długich końcówkach są kawy afrykańskie – Burundi, Rwanda czy Kenia. W przypadku Kenii jej winno- czarno porzeczkowe nuty w końcówce robią się bardziej łagodne i nabierają słodyczy.

 

I jeszcze jedna, naprawdę ostatnia końcówka – próbowanie i docieranie do wrażeń zapachowych i smakowych w kawie nie jest działką dla wybranych, super sprawnych zmysłowo zawodowców. To sport dla każdego, zdecydowanie bardziej badminton na okolicznej łące niż wyczynowy triatlon. A jeśli jeszcze trochę potrenujecie i popracujecie nad koncentracją, sami się zdziwicie, jacy jesteście zdolni.