środa, 15 sierpnia 2012

Pogromcy kawowych mitów cz.1


Jak każdy wystarczająco długo istniejący świat, świat kawy dorobił sporej ilości mitów. Niektóre są zupełnie niegroźne, a nawet zabawne, inne, zwłaszcza te ocierające się o prawdy objawione i absolutne wyrządzają mnóstwo szkody jego mieszkańcom. Dzisiaj, na początek, dwa bardzo rozpowszechnione mity. Sami zdecydujcie do której kategorii je zaliczyć.
       







WŁOSKA KAWA JEST NAJLEPSZA

Może jestem zbyt dużym pesymistą, ale jestem gotów się założyć, że cześć ludzi wygłaszających tę opinię, wierzy, że kawę naprawdę uprawia się w słonecznej Italii i będzie się upierać, że na wzgórzach Toskanii między winnicami widzieli plantacje kawy. Niestety. Wszystkie plantacje kawy na świecie znajdują się między zwrotnikiem Raka i Koziorożca, a jakkolwiek długo będziemy się wpatrywać w mapę świata, Włoch tam nie wypatrzymy. Dopóki klimat się radykalnie nie zmieni, lub dopóki Ziemia w wyniku kosmicznej katastrofy nie zmieni kąta nachylenia wobec Słońca, kawę we Włoszech możemy uprawiać z równym powodzeniem co na Podlasiu czy w Zagłębiu Ruhry. Oczywiście, to prawda, że Włochy mają długą tradycję wszystkiego innego, co się z kawą wiąże – palarni, kawiarni, całej kultury espresso, prawda, że produkują tam świetne ekspresy i młynki do kawy. Niestety, we Włoszech zadziałał bardzo przykry mechanizm psychologiczny – jak komuś się powtarza, że jest w czymś najlepszy, ten ktoś przestaje się starać i choć już dawno najlepszy nie jest, nadal w to wierzy. I Włosi wierzą. Źle wyszkoleni, lub wcale nie szkoleni bariści, parzą kiepskie espresso i wmawiają wszystkim, że właśnie tak powinno smakować. A że czas ekstrakcji zamiast 20 sekund wynosi 45 i że kawa jest ewidentnie gorzka, bo inna w tych warunkach być nie może. Spokojnie, tak smakuje prawdziwe włoskie espresso i każdy kto sądzi inaczej, jest ignorantem. Wielka szkoda, bo we Włoszech w najbardziej zapadłej dziurze czy najbardziej odrapanym dworcu stoi dobry ekspres. Wystarczy tylko zrobić z niego dobry użytek. Półtora roku temu spędziłem ponad tydzień w Mediolanie i Genui. Byłem pełen dobrych chęci i wiary. Codziennie piłem trzy espresso, za każdym razem w innym miejscu. Ani razu nie napiłem się dobrej kawy. Dlaczego? Po pierwsze, we wszystkich kawiarniach, w których byłem, kawę mielono na zapas. W młynkach zalegają kilogramy kawy (tylko od rana, czy może o zgrozo od wczoraj?) i z każdą chwilą zmierzają ku przykremu końcowi. Jasne, tak jest wygodniej dla baristy, ale ze zwietrzałej kawy dobrego espresso po prostu zrobić się nie da. Po drugie, mieszanki, których się używa są często bardzo kiepskiej jakości, a data ich palenia jest albo nieznana albo sięga zamierzchłej przeszłości . Po trzecie, bariści popadli w samozadowolenie i popełniają podstawowe błędy przy parzeniu kawy. Tradycja to fajna rzecz, ale trzeba ją wspierać otwartością na świat i chęcią do doskonalenia umiejętności. Tej chęci i otwartości we Włoszech brakuje i dzisiaj o wiele łatwiej napić się dobrej kawy w Skandynawii, Australii, Nowej Zelandii czy Polsce.     

JAK ESPRESSO TO TYLKO Z ROBUSTĄ

Gdybym był leniwym nauczycielem studentów, którzy pasjonują się kawą, byłby to pierwszy temat, który wybrałbym w semestrze. Przez resztę zajęć mógłbym sobie spokojnie siedzieć za biurkiem, czytać gazetkę, pić kawę i oglądać, co dzieje się za oknem. A oni by się namiętnie kłócili, wysuwając coraz to nowe historyczne, ekonomiczne i smakowe argumenty. Od czasu do czasu, wrzuciłbym tylko jakieś : „Naprawdę?” albo „Jesteś tego pewny?”, a i tak wszyscy byliby zachwyceni dynamiką prowadzonym przez mnie zajęć.
Temat rzeczywiście budzi ogromne kontrowersje. Włosi, od zawsze używali robusty w mieszankach espresso, a ponieważ skojarzenie Włochy = prawdziwe espresso jest nadal niezwykle silne, przyjęło się, że espresso bez robusty po prostu obejść się nie może. Oczywiście, były wyjątki, najbardziej znany to zmarły cztery lata temu Ernesto Illy, zaprzysięgły wróg robusty, który zerwał z tą tradycją i wprowadził mieszanki 100% arabica. Czemu używa się robusty? Uproszczeniem byłoby powiedzieć, że z powodu ceny. To prawda, dobra gatunkowo robusta jest dwa razy tańsza od średniej jakości arabiki. Moim zdaniem jednak chodzi o coś ważniejszego  -  przyzwyczajenie. Espresso kojarzy się większości z nas z gorzkawym, silnie i długo odczuwanym na języku doznaniem. Właśnie to czujemy pijąc mieszanki z 20% czy 30% domieszką robusty. Robusta posiada też inne, cenione przez wielu właściwości. Ma dwa razy tyle kofeiny co arabika, dodaje kawie gęstości  i tworzy bardziej gęstą i trwałą cremę na espresso. Ja w swoich mieszankach nie używam robusty. Ma ona dla mnie tę przykrą wadę, że maskuje smak pozostałych składników mieszanki i tłamsi finezję arabiki. Wszystkie porzeczkowo- cytrusowe nuty, cała słodycz, czekoladowo-orzechowa głębia i co tam jeszcze akurat mamy, zostają zepchnięte do kąta przez rozpychającą się bezczelnie na języku gorzkawą i jednoznaczną robustę. Podobno w Indiach, Ugandzie i Meksyku trwają poszukiwania robusty, która będzie bardziej neutralna w smaku od tych dostępnych dzisiaj. Dopóki jednak nie uwieńczy ich sukces, pozwólcie, że pozostanę przy swoim zdaniu. 

6 komentarzy:

  1. Też się zgadzam, robusta to odpad dla zapchania gramatury! Wielu mędrków uważa ją jednak za swoisty, włoski styl i stała się ona dogmatem.

    OdpowiedzUsuń
  2. I niestety bardzo trudno go wykorzenić. Mam jednak nadzieję, że to się - choć powoli - to jednak zmienia.

    OdpowiedzUsuń
  3. Ma to związek z tym, że to co włoskie to w baristyce niestety święte...

    OdpowiedzUsuń
  4. Bzdury, odnieść by można wrażenie, że Autor pił niewiele gatunków robusty, skoro używa określenia "gorzkawa i jednoznaczna".

    OdpowiedzUsuń
  5. Zdecydowanie unikałbym używania słowa "bzdury" w kontekście czegoś tak subiektywnego jak odczucie smaku kawy. Co do zarzucanego braku doświadczenia w piciu robusty, zapewniam że próbowałem różnych robust - z Ugandy, Ivory Coast, Indonezji, Brazylii itd - i żadna mnie nie zachwyciła, co oczywiście nie znaczy, że nie może zachwycać innych. Jeśli zaś, Autorze komentarza, miałeś na myśli robusty typu Kape Alamid czy Kopi Luwak, to pewnie się zgodzimy że z wielu względów trudno je uznać za typowych przedstawicieli tego gatunku.

    OdpowiedzUsuń