Wyjątkowe kawy z Sumatry - Blue Batak

Wśród wszystkich arabik te z Sumatry zajmują miejsce szczególne. Ich dwie najbardziej charakterystyczne cechy to niska kwasowość i mocno wyczuwalna ziemistość. Niepowtarzalny profil smakowy sumatrzańskie arabiki zawdzięczają głównie niezwykłemu i niespotykanemu nigdzie indziej na świecie sposobowi obróbki. Jasne – gleba i wysokość upraw też robią swoje, ale to właśnie obróbka i sposób suszenia dają nam w rezultacie kawę, którą jedni bez pamięci kochają, a inni pija raz i nigdy więcej do niej nie wracają.

Najbardziej znany rejon uprawy to Lintong w okolicy jeziora Toba na północnej Sumatrze. Kawa jest uprawiona na małych poletkach, których właściciele nie mają pieniędzy ani na sprzęt do obróbki ani sztuczne nawozy. Po zebraniu ziaren, przy użyciu pomysłowych ręcznych samoróbek obierają je z łupinek, po czym ładują na kilkanaście godzin do plastikowych worków, w których następuje proces suchej fermentacji. Rozmiękczony miąższ usuwa się ręcznie przy użyciu wody ze strumyków. Ze względów oszczędnościowych ziarna myje się tylko raz, więc jak można się domyślić rzadko udaje się z nich usunąć 100 procent miąższu.

Jeśli pamiętacie poprzednie wpisy o obróbce kawy, zauważyliście pewnie, że mamy tu do czynienia z czymś pomiędzy obróbką na mokro, a metodami miodowymi znanymi z Ameryki Środkowej. Miąższ, który pozostaje na ziarnach dodaje kawie nieco owocowego charakteru, ale przede wszystkim zwiększa jej „body” czyli to, co odczuwamy jako gęstość na języku.

Kolejny krok w obróbce to suszenie, które odbywa się na gołej ziemi lub płachtach brezentu. Jak widzicie, rozwiązanie zagadki ziemistego charakteru kaw z Sumatry jest całkiem proste. W przeciwieństwie do wszystkich innych obrabianych na mokro arabik na świecie, przytłaczająca większość sumatrzańskich kaw, nie jest suszona do standardowych 12 procent wilgotności przed usunięciem łusek. Na Sumatrze łuski usuwa się dużo wcześniej - ziarna mogą mieć wtedy od 15 % do nawet 40 % wilgotności. To właśnie złuszczanie na mokro (ang. wet-hulling) stanowi kolejny, kluczowy element który wpływa na charakter smakowy arabik z Sumatry. Dzięki temu zmniejsza się kwasowość kawy, a rośnie jej „body”. Dlaczego łupinki usuwa się na Sumatrze wcześniej niż gdziekolwiek indziej na świecie? Jeśli mieliście szczęście być w tym rejonie Indonezji, na pewno pamiętacie, że sporo tam pada. W czasie zbiorów, które na Sumatrze trwają od października do marca, popołudniowe burze i ulewy zdarzają się często, a w pierwszej połówce tego okresu są równie łatwe do przewidzenia jak niebo zasnute ponurymi chmurami w Polsce. Dlatego właściciele kawowych poletek chcą odstawić ziarna do pośredników zanim zmoczy je deszcz i nastąpi finansowa katastrofa. Pośrednicy dosuszają trochę ziarno, a potem odstawiają je na targ w portowym Medan, gdzie ziarna dosychają do standardowych 12-13 procent i lądują w workach.

Rozłożony na kilka etapów proces suszenia jest obarczony sporym ryzykiem - zbyt duża wilgoć może łatwo doprowadzić do uszkodzenia ziaren. Właśnie dlatego, czasami trafiają się na rynku sumatrzańskie kawy z wyraźną bagnistą nutą, którą przeciwnicy porównują do gnijącej podeszwy starego buta, a entuzjaści do wykwintnego grzybka. Dla mnie (a kilka razy trafiła mi się taka kawa), o ile oczywiście ta bagnistość nie zamula całej reszty smaku, jest to całkiem ciekawe doznanie zmysłowe. Arabiki z Sumatry to fascynujący przykład tego jak klimat determinuje sposób obróbki i suszenia kawy, co z kolei automatycznie przekłada się na profil smakowy. Gdyby nie deszcz i wilgoć na tej wyspie daleko stąd, kawowy świat byłby o wiele uboższy.

Kawa Sumatra Lintong Blue Batak, która pojawiła się w naszym sklepie tydzień temu, nie jest typową kawą z Sumatry. Swą nazwę zawdzięcza plemieniu Batak, które zamieszkuje okolice jeziora Toba i zajmuje się jej uprawą. W odróżnieniu od większości kaw z wyspy jest obrabiana na mokro (łuski usuwa się dopiero gdy wilgotność ziaren zmniejszy się do 12 procent). Jej ziarna są bardzo starannie selekcjonowane i suszone. Ma sporo typowego, ziemistego sumatrzańskiego charakteru, ale ma on mniej agresywny wyraz niż obrabiana tradycyjnie Sumatra Lintong. W jej smaku odnajdziecie głębokie pokłady deserowej czekolady, wzbogacone słodkimi jeżynami, drewnem cedrowym, tytoniem i ziołową nutą. Do tego wszystkiego odrobina grejpfrutowej kwasowości, która jednak nie uderza od razu, tylko dochodzi trochę później, jakby z daleka, z wnętrza innych smaków. Zachęcam was do porównania smaków tradycyjnie obrabianej Sumatry Lintong i obrabianej na mokro Sumatry Lintong Blue Batak. Bardzo to ciekawa i pouczająca wycieczka.