„Na sucho” i „honey” - metody obróbki kawy cz. 2

Sposób obróbki kawy na sucho, lub jak to woli metodą naturalną ma równie długą tradycję sama uprawa kawy. Właśnie tak obrabiano kawę na pierwszych plantacjach w Jemenie 1500 lat temu, a ponieważ tego co dobre się nie zmienia, dokładnie tak samo robi się tam dzisiaj. Dojrzałe owoce kawy zbiera się z drzewek i suszy w całości, pozostawiając na ziarnach miąższ i kolorową łupinkę. Suszenie najczęściej odbywa się na słońcu (chyba że kogoś stać na mechaniczną suszarkę) i trwa 10 – 20 dni w zależności od temperatury i wilgotności powietrza.

W tym czasie cukry i alkohole zawarte w miąższu i łupinie przenikają do ziaren i tworzą niepowtarzalny profil smakowy, charakterystyczny dla kaw obrabianych sposobem naturalnym – egzotyczna, bujna owocowość, duża słodycz i duża zawiesistość.

By zapewnić równomierne tempo suszenia i zapobiec gniciu owoców trzeba je oczywiście często przewracać (także w nocy niestety). Gdy ziarna są odpowiednio wysuszone, usuwa się z nich zeschnięty miąższ wraz z łupinkami i gotowe. Jak widać sposób jest prosty i godny polecenia wszystkim tym, którzy mają dość  oglądania z okien sąsiednich biurowców i chcieli by go zamienić na dużo atrakcyjniejsze górskie krajobrazy  i prowadzenie kawowej plantacji w Gwatemali czy Nikaragui (na wyjazd do Jemenu mimo wielkiej słabości do tamtejszej kawy jednak nie namawiam). Dziś, oprócz Jemenu, metoda naturalna jest stosowana przy obróbce większości kaw brazylijskich i części etiopskich (najbardziej znane są te z regionu Harar) Kilka lat temu w Ameryce Środkowej (pierwsza podobno była Kostaryka) rozpoczęła się Miodowa Rewolucja. Słowem miel (czyli właśnie miód) określa się po hiszpańsku otaczający ziarenka kawy miąższ ( przez ten wspominany wcześniej cukier oczywiście). Powody rewolucji były dwa. Powód pierwszy – powszechnie tam stosowana obróbka na mokro powodowała zbyt duże zużycie wody, przy okazji zanieczyszczając zbiorniki wodne. Powód drugi – coraz  bardziej rozwijający się i poszukujący nowości rynek kaw specjalistycznych wywołał wśród plantatorów chęć do eksperymentów. Metody miodowe, zwane inaczej metodami pól-mokrymi to coś pomiędzy sposobem mokrym i suchym. Z owoców usuwa się łupinkę, a potem maszynowo usuwa większą lub mniejszą część miąższu. Nieodparta ludzka potrzeba nadawania wszystkiemu nazw sprawiła. że podzielono kawy odrabiane tym sposobem na cztery rodzaje:

1. biało-miodowe, ang. white honeys, (na ziarnach pozostaje góra 10 procent miąższu) – tak obrabiane kawy przypominają profilem smakowym kawy obrabiane na mokro

2. żółto-miodowe, ang. yellow honeys (10-49 procent miąższu) – nieodżałowany Salwador Honey Bourbon, który po miesiącu zniknął z naszego sklepu (i być może powróci jeszcze tej wiosny) należał właśnie do tej kategorii

3. czerwono- miodowe, ang. red honeys, (50-99 procent miąższu)

4. czarno-miodowe, ang. black honeys,  (usuwa się jedynie łupinę, zostawiając cały miąższ) – tym kawom bardzo blisko w smaku do kaw obrabianych na sucho.

Przy suszeniu kaw miodowych możemy liczyć wyłącznie na słońce i wiatr. Wszelkiego rodzaju suszarki odpadają – miąższ by je zakleił i szybko zaprowadził na złomowisko. Nie, tutaj niczego nie da się przyspieszyć – musimy cierpliwe przewracać ziarenka utytłane w miąższu i liczyć na to, że dobra pogoda się utrzyma. Kawę obrabianą ta metodą najczęściej suszy się na stołach z drobnej siatki, nad którymi na wypadek deszczu rozwiesza się brezentowe dachy. Jak łatwo wydedukować, najkrócej trwa suszenie kaw biało-miodowych – przy dobrej pogodzie wystarczy kilka dni, przy typie czerwonym albo czarnym możemy tak biegać wokół stołów i przewracać ziarenka nawet trzy tygodnie. Co więcej, przez cały ten czas, musimy zachować pełną czujność, wystarczy chwila nieuwagi a wda się jakiś podstępny grzyb i marzenia o pysznej kawie trzeba będzie przełożyć na kolejny rok.

Załóżmy jednak scenariusz optymistyczny – ziarna doprowadziliśmy do stanu idealnej wilgotności (gdzieś pomiędzy 10-13 procent, usunęliśmy z nich zeschnięty miąższ. Czego możemy się spodziewać po tak przygotowanej kawie, kiedy już ktoś ją nam porządnie wypali, a my sobie równie porządnie zmielimy i zaparzymy? Na pewno bardzo wiele kawowej słodyczy, dużo złożonej owocowości, a także mniejszej kwasowości i większej gęstości niż w przypadku kaw obrabianych na mokro. Często w takich kawach wyczujemy też nuty alkoholowe (wino, whisky, bourbon). W porównaniu z kawami potraktowanymi metodą na mokro, te obrabiane metodą naturalną czy pół na pół są bardziej smakowo połamane i bardziej nieprzewidywalne.

Po obrabianej na mokro etiopskiej Yirgacheffe z grubsza wiadomo czego się spodziewać – bardzo cytrusowej, świeżej, przenikliwej kwasowości i niezbyt dużej gęstości. Miodowy Salvador czy obrabiany sposobem naturalnym Jemen, to zawsze niespodzianka. Po pierwsze, smak kawy jest w tym przypadku mieszanką elementów chemicznych samego ziarna i miąższu (przy sposobie naturalnym sprawę komplikuje jeszcze łupinka) Po drugie, proces suszenia, tak bardzo uzależniony od pogody, za każdym razem przebiega trochę inaczej, co ma ogromny wpływ na profil smakowy kawy.