Mokra robota, czyli o sposobach obróbki kawy cz.1

Dzisiaj chciałbym wam trochę przybliżyć temat, który od dawna mnie fascynuje, czyli to jak sposób obróbki kawy wpływa na jej smak. Historia tego co pijemy w filiżance zawsze zaczyna się tak samo. Któregoś słonecznego dnia w styczniu (załóżmy, że jesteśmy na przykład w Salwadorze) rodziny wyruszają na swoje poletka i zrywają z kawowych drzewek dojrzałe owoce. Ciąg dalszy historii zależy od tego jaki sposób obróbki ziaren zostanie zastosowany. Zacznijmy od tak zwanego sposobu na mokro.

Większość arabik jest obrabiana właśnie w ten sposób. Jak sama nazwa wskazuje przy tej metodzie obróbki potrzeba wody. Dużo wody. Owoce się płucze, potem maszynowo pozbawia kolorowej łupinki i większej części miąższu. Tak oczyszczone ziarna spływają do miejsca gdzie ładuje się je na 24-36 godzin do wypełnionych wodą zbiorników fermentacyjnych. Proces fermentacji kawy nie ma oczywiście nic wspólnego z przykrością która czasami spotyka otwarte i zapomniane przez nas soki owocowe, czy, co gorsza, własnoręcznie zrobione, pyszne dżemy. W czasie tej przymusowej kąpieli enzymy zawarte w ziarnach rozmiękczają miąższ do tego stopnia, że wystarczy mały prysznic, by go usunąć. Po tym zabiegu na ziarnach pozostaje jedynie delikatna łuska. Wszystkie te kąpiele, spływy kanałami i prysznice sprawiają jednak, że ziarenka mają o wiele za dużo wilgoci. Aby ją obniżyć to standardowych 12.5 %, trzeba je wysuszyć. Robi się to sposobem naturalnym czyli na słońcu albo przyspieszonym czyli w kawowych suszarkach. Ci, którzy liczą wyłącznie na siły natury, suszą ziarna na betonie, brezentowych płachtach rozłożonych na ziemi, lub na specjalnych stołach z drobnej siatki. Suszenie trwa od 10 do 14 dni, w ciągu których co godzina czy dwie ziarna trzeba  przegarniać czymś w rodzaju grabi, by wszystkie schły w tym samym tempie. Tak przygotowane ziarna odstawia się do punktów w których maszynowo usuwa się otulające je łuski. Oczyszczone ziarna ładuje do worków (standard to 60 kilo, choć zdarzają się i takie po 69). Po pewnym czasie i zaliczeniu różnych środków transportu worki przybywają do Warszawy, a  ja muszę je wtargać do palarni (zaraz po tenisie to sport, który uprawiam najczęściej).

Tak jak wspomniałem, większość arabik na świecie jest obrabiana właśnie na mokro. W Kenii czy na Jawie kawa jest przygotowywana wyłącznie w ten sposób. W Ameryce Środkowej – czyli jadąc od północy – w Meksyku, Gwatemali, Salwadorze, Hondurasie, Nikaragui, Kostaryce i Panamie także stosuje się głównie tę metodę. Przez wielu purystów jest ona uważana za jedyną właściwą. Zgodnie z tym podejściem smak kawy powinien brać się jedynie z tego co zawiera samo czyste ziarno, a nie, jak w przypadku obróbki na sucho być wzbogacany, czy jak by to ujęli zwolennicy mokrej metody, zanieczyszczany związkami chemicznymi zawartymi w miąższu i łupinie.

Smak kawy jest wynikiem bardzo wielu czynników – jej gatunku, gleby, wysokości upraw, stopnia nasłonecznienia i - oczywiście -  sposobu obróbki. Kawa z tej samej plantacji potraktowana metodą mokrą i suchą będzie smakowała zupełnie inaczej. Ogólnie mówiąc, kawy obrabiane na mokro będą bardziej kwasowe i mniej słodkie. Będą także miały mniejsze body (nasze kubki smakowe odbiorą je jako mniej zawiesiste). Będą - jakby to powiedzieć? - smakowo czystsze, bardziej kawowo kawowe. Doskonałym przykładem takiej kawy jest Kenia –  średnio gęsta, szlachetnie kwasowa, a przede wszystkim niczym niezmącona, krystalicznie czysta w smaku.

Podstawowy problem z obróbką na mokro jest taki, że idzie na nią cholernie dużo wody, no i że w ogóle jest ona mało eko. Z tego, miedzy innymi, powodu, jest ona w kawowym świecie w lekkim odwrocie. Poza tym, ten sposób jest dostępny dla tych, którzy albo dysponują własnymi maszynami i infrastrukturą albo mogą ziarna do tzw. "wet mill" dostarczyć. Jednym słowem nie można kawy obrabiać na mokro nie mając do tego odpowiedniego zaplecza. Jeśli chcecie sobie zobaczyć jak wygląda cały ten proces, zobaczcie film (znajomość hiszpańskiego będzie pomocna, ale nie jest konieczna). 

O metodzie suchej, pół na pół i różnych, miodowych wynalazkach następnym razem.

zdjęcie Flickr, The Leaf Project ziarna kawy są suszone po obróbce na mokro, Kostaryka